9/15は『大阪寿司の日』

本日の一品
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9/15は『大阪寿司の日』

関西厚焼工業組合が制定。

日付は、生ものを使用しない大阪寿司はお年寄りにも安心安全最適な食べ物であるということから、 長い間『敬老の日』であった 9月15日に。

関西方面の方には、お馴染みのお寿司なのでしょうか?

僕は今回調べていて初めて知りました。バッテラと言えば有名ではありますが、実はそれも大阪のものとは知りませんでした。

というわけで、今回は江戸前寿司との違いも含め、大阪寿司について調べてみました。

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大阪寿司ってどんなお寿司?

まず、調べていると驚いたのは、大阪寿司の均整のとれた美しい形です。出てくる画像の殆どが上記のような整った形のお寿司ばかりで圧巻でした。

関西のお寿司は『発酵系』

実は握り寿司は比較的新しいスタイルの寿司で、その発祥は江戸時代の関東です。このため握り寿司は「江戸前寿司」と言われる。

寿司の元祖は関西寿司

関西寿司は歴史を遡ること平安時代、寿司の原型である「熟れ鮨(なれずし)」の伝統を受け継いで進化してきました。魚を発酵させ長期熟成する熟れ鮨は、作る時間がかかるがそのぶん、保存性も高い。関東では、すばやく作れてすぐ食べきる江戸前寿司がうまれたが、関西では真逆の発想で、作る手間や時間がかかるが、すぐ食べなくても大丈夫な保存性の高い寿司に進化しました。

押し寿司、箱寿司の誕生

江戸前寿司は東京湾(=江戸前)でとれる豊富な魚介を利用したのに対し、関西ではサンマ・アジ・サバといった定番の大衆魚を発酵させたり漬けたりして、木型で押して成形する押し寿司でした。そこに瀬戸内の魚や穴子、海老、さらに具として厚焼き玉子や煮椎茸等を加え、木枠に美しく敷き詰めて形作る箱寿司が生み出されました。後に「巻き寿司」「バッテラ」「棒寿司」の普及と共に総称して関西寿司(大阪寿司)とよばれるようになりました。

江戸前寿司との違い

関東の江戸前寿司と関西寿司にはそれぞれ特徴があるが、それが地理や文化を反映したもので理にかなっており、大変面白くあります。

住人の気質の差

今も昔もそんなに安くはない寿司。それでも庶民が寿司を食べたがるのは変わりません。関西はのんびりした京都の気質や商人の気風が強く、ある程度日持ちのするスタイルを好んだものらしいです。しかし江戸っ子は短気でせっかちだ。このためすぐ作れてすぐ食べられる新しいスタイルの寿司が大当たりしました。昔の握り寿司は、忙しく働く職人たちの腹を満たすためひとつのサイズがかなり大きく、一貫だけ食べてすぐ仕事に戻るのが江戸の町人流。まるでおにぎりのようです。

対する関西は行楽用

ファストフードの江戸前寿司に対し、関西寿司は店頭で食べる物ではなく、折り詰めとして持ち帰るのが主流でした。このシチュエーションの差こそが東西での大きな違いです。花見、行楽のお供、そして芝居見物の幕間に食べられることが多かった箱寿司には、見た目の美しさやある程度の保存性が求められました。

今も残るなごり

今では関西も握り寿司が主流となりましたが、その握り寿司にも東西の特徴差がそのまま残っています。

シャリが違う

時間が経ってから口にすることが多かった関西寿司では、シャリの乾燥を防ぐために砂糖を多めにする傾向にあります。酢飯にしっかり味をつけていた関西では、握り寿司になっても、いまだにシャリは甘めのようです。江戸前ではネタに煮切りというタレを塗ったりするので、シャリはごくあっさりとしています。

ネタにも特徴がある

関東でよく目にする昆布〆やヅケは関西ではあまり見られず、素材そのものの味を楽しむ傾向にあります。瀬戸内海では淡白な白身魚が新鮮なうちに入手しやすく、鮪の関東に対して白身の関西といったネタ自慢があるのだ。関西寿司では、ぜひ新鮮な白身の魚を楽しみましょう。

まとめ

地域によって獲れる海産物も違うので、地域毎にネタが違うのは想像できましたが、住む人々の気質でお寿司の形も変わるのは意外でした。

バッテラ寿司等で押し寿司自体は食べたことがありますが、これ程に彩り豊かなお寿司はまだ未体験。食べるだけでなく、目にも美味しい大阪寿司を近いうちにぜひ体験してみたいと思いました。

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