8/10は『焼き鳥の日』

本日の一品
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8/10は『焼き鳥の日』

国民的ソウルフードの焼き鳥を大いにアピールするのが目的に制定されました。

日付は『や(8)きと(10)り』の語呂合わせから。

焼き鳥といえば種類が豊富でいつもどれを食べるか悩みますね。

お肉の種類だけでなく、タレ・しおと選び出したらキリがありません。

個人的には塩の皮が一番好きですが、タレの焼き鳥も堪りません。

本日はそんな焼き鳥に焦点を当て記事をお届けします。

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焼き鳥の歴史

お酒を飲む人にも飲まない人にも大人気の焼き鳥ですが、その起源はいつ頃かご存知でしょうか。

鶏の祖先は元々は野鳥で、新石器時代末期に日本に家畜として鶏が伝来したと言われてます。庭の鳥で、にわとり。というのは、割と有名ですね。

平安時代になると鶏は食用禁止となり、主に野鳥が食されてました。

室町時代になると「鳥の串焼き」がつくられていましたが、これも雉などの野鳥でした。

江戸時代の中期になると鶏を串に刺した調理法が記されており、現在の焼き鳥の原形が出来たものと思われます。

お寿司とかもそうですが、現在の日本食の原型って江戸時代に出来上がったことが多いですね。

明治時代にはやきとり屋台も登場し、鶏の端肉や内臓、豚牛の内蔵の串焼きを扱う店も増えてきました。

昭和初期はまだ鶏は高価な食材であったため、高級やきとり店が登場してきます。

大衆食となったのは、昭和30年代後半にアメリカからブロイラーが導入され一気に普及し、大衆焼鳥店が増加しました。

ブロイラーとは、鶏の品種の名称ではなく、短期間で肥育できるよう品種改良された若鳥の呼称のこと。

平成に入ると、食の安全や高い品質を求め一時期は流通量が少なかった地鶏が脚光をあびるようになります。

焼き鳥の種類

焼き鳥は部位によって全然名前も違い、種類が多いのでいざ選ぶとなるとどれがどんな味かわからず悩みますよね。

というわけで、次に一般的な焼き鳥の各部位の名称と特徴をご紹介します。

《せせり》

首の肉で、ネック・小肉などとも呼ばれます。比較的脂がのっている部位です。

《むね》

そのまま胸の部分のおなじみの肉。肉質は柔らかくさっぱりとした食感です。

《ささみ》

むね肉の内側にある筋肉。普段使わない筋肉のため非常に柔らかく最も脂肪が少ない部位です。

《手羽》

手羽元、手羽中、手羽先の三つの部位がある。それぞれ味わいは異なるがコクのある味わいです。

《そり》

モモの付け根部分で、骨盤の窪みにはまっている肉。独特の弾力と風味があります。

《もも》

そのままももの肉。内もも、外もも、すね肉でそれぞれ柔らかさや食感が違いますが、コクと旨味があり王道の「ザ焼き鳥」が楽しめます。

《ぼんじり》

ぼんぼちとも呼ばれる尾骨部分の肉。こってり脂がのってジューシーな味わいです。

《ねぎま》

肉の間にネギを挟んだ串焼き。もも肉が使われることが多くネギとの相性もバッチリです。

ねぎまの「ま」は、まぐろの「ま」で昔は肉ではなくマグロだったようです。

《つくね》

鶏肉をひき肉にし、串で焼いたもの。素材や形状のバリエーションは数多く個性的ものも多くあります。

《皮》

一般的には首の部分の皮がよく使われるが、部位ごとで違った味わいもある。カリカリ派とプヨプヨ派で分かれるところでもあります。

《はつ》

HEARTが語源で、鶏の心臓。内臓ではあるが比較的クセがなく、濃厚で独特の食感が特徴です。

《砂肝》

鶏の二つある胃袋の一つ。食べたものを磨り潰すために筋肉質で出来ており噛み応えとコクはあるがさっぱりしています。

《レバー》

鶏の肝臓。鉄分が豊富で、他の動物同様に独特の風味とコク・甘みがあり柔らかい食感です。

《なんこつ》

胸骨の先にあるのがやげんなんこつで別名かっぱ。膝部分にあるのがひざなんこつで別名げんこつ。

《ちょうちん》

未成熟欄の卵黄(きんかん)とそれに繋がってる卵巣や卵管(ひも)をひとつの串にしたもの。一羽一串の希少部位。

ざっと紹介しただけでも、これだけの種類があります。最近人気のものだと、「せせり」とか「ぼんじり」あたりですかね。

改めて見直すと、やっぱり僕は皮や砂肝といった塩で食べることの多いものが好きです。

タレで食べるなら、ねぎまが一番です。ねぎまが昔はマグロが使われていたというのは、今回調べていて初めて知りました。先入観で、ねぎまの「ま」は「間」の意味で鶏肉の間にネギが挟まる焼き鳥かと思っていました。

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変わり種?全国の変わり種焼き鳥

次は変わり種の焼き鳥をご紹介します。個人的に印象的だったのは、室蘭の焼き鳥です。

なんと焼き鳥なのに豚肉を使った変わり種です。豚肉と玉ねぎが刺さった串をタレと洋がらしで食べる。タレの甘辛さと洋がらしのピリリとした味が絶品でした。

では、より詳しく他の地域のご当地焼き鳥も含め、詳しうご紹介していきます。

北海道室蘭市 鳥は使わないけど「やきとり」

室蘭で「やきとり」と言えば、「豚肉」と「タマネギ」。昭和初期、豚のモツや野鳥などが屋台で串焼きにして多く食べられていて、次第に鳥肉よりも安く手に入る豚肉が「やきとり」の言われるようになったようです。タマネギは北海道が産地であるため、長ネギより安く手に入りやすく、しかも豚肉と相性もよいため定着したということです。

「室蘭やきとり」と洋からしのセットは、「おでん」や「トンカツ」の洋からしを付けたところから始まりなど、さまざまな説があります。室蘭では洋からしが当たり前に付いてくるので、ほかの地域のやきとり屋さんで洋からしがないと寂しい気持ちになるなんてことも。

北海道美唄市 いろいろ楽しめるモツ串

美唄は北海道において室蘭の次に焼き鳥屋が多く、1万人あたり4.1軒という「焼き鳥の街」です。
同じ北海道でも室蘭とは違い、鶏がメインとなっていますが、この街も美唄式とも言える独自のやきとりスタイルを持っています。
美唄式焼き鳥とはモツ串といって鶏の身、皮、キモ、玉ひもなどを一本の串に刺して焼きます。
複数の部位を一つの串に刺すというスタイルは全国的にも大変珍しい焼き鳥と言えます。
美唄・岩見沢附近で鳥串といえばこのモツ串のことを意味するそうです。
また、肉の間には玉ねぎを使うようです。北海道では生産量が多い玉ねぎですが、焼き鳥に使う地域はかなり少数だと思います。

北海道函館市 やきとり弁当

函館と言えばやきとりというよりもイカなど海産物のイメージです。当然、街には新鮮な魚介を扱う居酒屋が多く焼き鳥屋はそれほど目立ちません。
しかし函館でチェーン展開しているコンビニ「ハセガワストア」のロングセラー人気商品が「やきとり弁当」なのです。通称ハセストのやき弁。
道南地区ということで室蘭と同じ豚肉のやきとりですが、間は長ネギです。また、コンビニの弁当と言っても作り置きはせず、注文を受けてからやきとり(豚の精肉)を店内で焼き、ほかほかご飯に乗せるというスタイルが受けています。弁当といいながら店内で食べていくことも出来ます。豚肉は焼いてから時間が経つと硬くなり易いですからこの方法がベストですね。
地元出身グループGLAYの宣伝もあり、全国的にも有名な一品になっています。

埼玉県東松山市 みそだれ豚のカシラ肉

東松山市のやきとりは、豚のカシラ肉を炭火でじっくり焼いたものをいいます。
そして、辛味の効いた「みそだれ」をつけて食べる、これが「やきとり」なのです。
東武東上線東松山駅を中心に、約50軒のお店で食べることができます。子どもから大人まで、大人気の味覚ですが、特にビールとの相性は抜群。

やきとり自体にも、塩味がついていますが、何といってもお客さんの好みでつける、みそだれが食欲をそそります。みそだれは、白みそをベースに、唐辛子やニンニク、ごま油、みりん、果物など10種類以上のスパイスをブレンドしてつくられ、各店独自のこだわりの味をもっています。いろいろなお店を食べ歩いて、好みの味を探してみるのも楽しみですね。

愛知県今治市 串で刺さない焼き鳥?

今治焼き鳥の始まりは昭和36(1961)年。鉄板で串に刺さない鶏肉を焼く「五味鳥(ごみどり)」という店が、今治市に誕生しました。素早く焼き上がる「五味鳥」の焼き鳥は、“せっかち”と言われる今治人の気質にマッチし、瞬く間に大人気に。
もともと養鶏が盛んな地域だったこともあり、その後もこのスタイルの焼き鳥屋が続々登場。今治市は様々な個性ある名店が軒を連ねる焼き鳥の街になったのです。

中でも特に人気の高い4店が、「四天王」と称される「五味鳥」「無味(むみ)」「八味鳥(はちみどり)」「鳥林(とりばやし)」。「無味」は今はもうありませんが、その味は「世渡(せと)」という店に引き継がれています。

老舗から新店まで、2018年現在は今治市内に約70店の焼き鳥屋があるそうです(今治市商工観光課ホームページより)。総数にするとそれほどの数ではなさそうですが、人口比率からみるととても多いのだそう。そのため平成11(1999)年には、今治市は「焼き鳥日本一宣言」をしたこともありました。

店によって味や雰囲気などは様々。もちろん串に刺して炭火でじっくりという店もありますが、せっかく今治で食べるならぜひ、昔ながらの串に刺さずに鉄板で焼くスタイルの店に行ってみましょう。

福岡県久留米市 人口比日本一の焼き鳥の街

上記のご当地焼き鳥と違って久留米市の焼き鳥には決まったスタイルがありません。基本が塩やき・ハサミ物は玉ねぎ・キャベツは食べ放題という共通点があるものの、メニューは多彩でご当地焼き鳥としての明確な形はありません。

しかし、それが逆に久留米市民に愛され、飽きられずに食べ続けられ、人口比日本一の焼き鳥の街となった秘訣かもしれませんね。

まとめ

僕も居酒屋では必ず注文する程、大好きな焼き鳥。こうやって調べてみると単純な種類の多さだけでなく、地域性も出て食べてみたい物ばかりでした。

焼き「鳥」という名前なのに豚であったりするのには驚きましたが、どれも名物の名に恥じぬ逸品ばかり。近くに行ったときには是非食べてみたいものです。

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