3月20日は『カツオの日』|旬と栄養&必見の絶品レシピをご紹介♪【食の雑学】【食の記念日】

本日の一品
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平成14年に鰹を「町の魚」にしている、和歌山県すさみ町が制定。

品質が良く、美味しいカツオのブランド化が目的。

すさみ町では、潜行板と呼ばれる漁具と疑似餌を使って行う「ケンケン漁」という漁法がさかんで、その方法で釣ったかつおを『すさみのケンケンかつお』というブランドとして販売しています。

本日はカツオの日です。鰹節として食卓に並ぶことも多いカツオ。魚そのものとして食べる場合、東日本ではタタキにしてことが多いですよね。

でも、せっかくの美味しいカツオがそれでは勿体ない!

というわけで、本日はカツオの美味しい食べ方について学んでいきましょう♪

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カツオってどんな魚?

カツオは、スズキ目サバ科に属する魚。体長1メートルにも達することがある大型の肉食魚。刺身やタタキ、かつお節などの食用利用のほか、釣りのターゲットとしても人気が高く、様々な仕掛けで釣ることができます。

名の由来

カツオを漢字で書くと、由来がわかり易く、身の堅い魚という意味の堅魚(カタウオ)から名付けられたとされています。

カツオの旬

旬の時期は、夏から秋。
夏に南洋から北上してきたものは「上りカツオ」、秋に南下していくものを「戻りカツオ(下りカツオ)」と呼び、その年最初に水揚げされたものが「初鰹」です。

カツオの特徴

マグロのような紡錘形の体に、深い青みがかった背中と腹側に複数の縦縞模様が特徴。一説には、時速100キロ近い速度を出すことができると言われる泳力を持っています。カツオはマグロ同様に、エラぶたを開閉して呼吸をする事ができず、泳ぐことで口から新鮮な海水をとりこみます。

カツオの生態

日本の近海、及び世界の温~熱帯海域に生息し、沿岸を群で回遊します。日本では春になると黒潮に乗り太平洋側沿岸を北上。19~23℃の温暖な海水温を好むこともあり日本海側を通ることはほとんど無く見かけることは非常に稀。食性は肉食で、イワシなどの小魚や甲殻類の他、幅広い小動物を捕食します。

カツオの栄養価と旬

おいしいだけじゃない! カツオの栄養素の豊富さをみていきましょう。これを読めば、スーパーで見かけたときには間違いなく手が伸びるはず…!?

DHAとEPA

カツオには、脂肪酸と呼ばれる、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタ塩酸)が多く含まれ、その含有量は魚の中でもトップクラスなんです。
これらは脳のはたらきを活性化させたり、血液の流れをサラサラにしてくれるほかにも、健康や美容に有効なはたらきが期待される「オメガ3脂肪酸」としても注目されている成分なんです! サプリメントとしても人気が高く、健康の強い味方。是非とも積極的に摂取したい栄養素の一つですね。

お魚ならではの栄養素。積極的にとっていきたいですね♪

貧血予防にうれしい鉄分

不足すると貧血になったり、疲労感が取れにくくなったりする鉄分。特に女性には欠かせない栄養素といえますよね。
鉄分には、吸収率が違う二つの種類があると知っていますでしょうか。植物性の非ヘム鉄(海藻や野菜など)の吸収率は2~5%であるのに対して、カツオに含まれる動物性のヘム鉄(肉や魚など)は溶けやすく吸収率は15~20%と、効率よく鉄分を摂取できるんです!
子どもの発育不全や女性ホルモンの悩み、不妊症にも有効とされています。

ビタミンも豊富

カツオはビタミンA・Dのほか、ビタミンB群を幅広く摂取することができます。
特に多いといわれているビタミンB12は、赤血球を作り出すために有効な働きをし、神経機能を正常に保ってくれるのです。疲労時の体力回復に効果があるこのビタミンB群ですが、水に溶けやすく熱に弱いため、旬な時期はたたきや刺身で食べることをおすすめします!

まだまだあります!タウリン、タンパク質も豊富

コレステロールを減らし、肝機能を高めるタウリンも豊富なのがカツオの特徴。
肝機能を高めるという事はつまり、疲労回復効果も期待できるということなんです。

また、カツオは良質なタンパク質をたくさん含んでおり、鉄分の吸収を助けてくれます。そのタンパク質の含有量はマグロを超えるほどなんです! ダイエットの面でも期待できそうですし、アスリートの方にも注目されるほどの低カロリー高タンパクで、とても優秀な食材であるといえます。
肝臓が気になるお父さんにも、ダイエット中のお母さんにも嬉しい栄養素ですね。

カツオは旬の時期や部位によって栄養価が違う?

1年を通して見かけることのできるカツオですが、実際いつが一番おいしいの?
カツオの旬の時期、またそれぞれの栄養価を比べてみましょう。

カツオの旬はいつ?

日本人にとってなじみのある魚であるカツオは、かなり昔から食べられてきました。
江戸時代はカツオ=「勝男」という響きから縁起物と言われてきましたし、「女房子供を質に出してでも食え」という過激な例えになるくらい人気の魚だったようです。
そんなカツオには、春と秋二度も旬があります!
太平洋沿岸に生息するカツオが春に九州南部、鹿児島県の南沖から北上し、4月~5月に旬を迎えるものを「初ガツオ」と呼びます。
「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」という有名な句に詠まれたほど、江戸時代には初ガツオが初夏の江戸の名物とされていたんですね。
そして、秋に宮城県沖に達し、そこで親潮とぶつかりUターンして南下してくるものを「戻りガツオ」と呼び、こちらは9月~10月が旬とされています。おいしい時期が年に2回もあるなんて、なんだか得した気分になりますよね。年中見かけることができるのも納得

ヘルシーな『初ガツオ』

エサ場に向かって北上している初ガツオは、身が引き締まってさっぱりとヘルシー。タンパク質の量はわずかですが戻りガツオより多く、魚類の中でトップクラスです。
淡泊ですが旨味はしっかりありますので、たたきにして薬味をたっぷりのせて食べるのがおすすめ! 薬味と一緒に食べることで栄養価もプラスすることができますよ。
また、脂がのりすぎていては保存に向かないということから、鰹節に使われるのもこちらの初ガツオなのです。

脂のりのいい『戻りガツオ』

夏場にエサをたっぷり食べて南下してきた戻りガツオは、初ガツオと比べてビタミンや鉄分の量にほとんど変わりはありませんが、脂質含有量はなんと初ガツオの10倍以上。
丸々と太っていて身にも脂がのっており、濃厚な味わいです。
お腹側はとくに脂乗りがよく、「まるでマグロのトロのようだ」という意味からトロカツオとも呼ばれ、たたきはもちろん、思い切って分厚く切って刺身で食べるのがおすすめです!
脂と聞くと警戒してしまいがちかもしれませんが、どちらもほかの魚と比べると低カロリーですので、ダイエット中でも気にせず食べられますよ。

幻の『迷いガツオ』

一部のグルメな人々に知られ、青森県大間産のマグロにも引けを取らない高値で取引される迷いガツオというものも存在します。
本来太平洋で獲れるはずのカツオが、群れからはぐれて日本海へ回遊し、11月後半くらいに富山県や新潟県でブリを獲るための網にかかることがあります。
なぜ日本海を北上してしまうのか理由は定かではないですが、とても希少であり、特別なおいしさとされていることから、初ガツオや戻りガツオの5倍以上の値段がつけられるのだそうです!
高級店でしかお目にかかることはなさそうですが、ぜひ一度は味わってみたいものですね。

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タタキで食べるだけでは勿体ない!?カツオのおススメレシピ5選

やっぱり、カツオの定番の食べ方といえばタタキですよね。とはいえ、これだけ栄養豊富で美味しい魚を、それだけにしてしまうのは勿体ない!?

よいうわけで、今回は必見のカツオレシピをご紹介します。

フライパンでできる♪刺身とたっぷりの薬味で作るかつおのたたき

とはいえ、まずは定番の食べ方から。

刺身用のかつおがサクで手に入ったら、自分で作るたたきに挑戦してみてはいかがでしょうか。テフロン加工のフライパンを使えば、簡単&きれいにたたきが作れちゃうんです。みょうが、大葉、しょうがなど薬味をたっぷり添えて。

小ネタ:カツオの炙り=タタキは勘違い!?

かつおのたたきの意味とは、「表面を火で炙る調理法のこと」だと思われがちです。でも実は間違い! 正しい「たたき」の意味は…

味や香りをまぶしてたたくから「たたき」なんです。

かつおのたたきの本来の意味は、皮をパリッと炙ったかつおに、塩やポン酢、薬味などをのせてから、押さえて(=たたいて)味をなじませることです。

ただ薬味をのせるだけだと、かつおに味と香りがきちんとなじみません。漁師の中には、皮を炙ったかつおのさくに塩や薬味をまぶして、『たたき』の名前の通り、包丁の腹などでパンパンたたく人もいるくらいなんです。

というわけで、しーっかりと味をなじませたから、カツオと薬味のマリアージュを堪能しましょう♪

フライパンで。かつおのたたき by 笠原知子 / レシピサイト Nadia | ナディア - プロの料理家のおいしいレシピ
カツオのお刺身を、手軽にフライパンでたたきにしました。 薬味をたっぷりそえてどうぞ。

薬味やにんにくと和えるだけ♪5分でできる簡単かつおのユッケ

旬のかつおを一番手軽に楽しめる刺身。そのまま食べても美味しいですが、たまにはひと工夫したアレンジで楽しんでみませんか?

材料を和えて、平皿に盛り付けるだけでできる、華やかなメニュー♪たっぷりの香味野菜は、もみ洗いしてから使用すると程よく苦みやあくが抜けて食べやすくなります。かつおのほか、ぶりやほたて、たこの刺身などで作るのもおすすめです。

これまた、ご飯が進む進む。あっという間になくなってしまいますね。

欲を言えば、〆にお茶漬けにもしたい…!

体重?そんなこときにしません笑

5分でオシャレに!かつおユッケ(動画あり) by 高橋 善郎 / レシピサイト Nadia | ナディア - プロの料理家のおいしいレシピ
【動画あり】和えて盛り付けるだけ、5分でできる簡単ユッケ。 ユッケというと小鉢くらいの大きさで出てくることが多いですが、平皿に盛り付けるとオシャレ前菜に。 今の時期は初かつおがおすすめですが、ブリのお刺身、タコやホタテなどの魚貝類でもおいしくお召し上がりいただけますので、お試しください。

かつおのたたきで香ばしく♪にんにくたっぷりカルパッチョ

生の魚を使うことの多いカルパッチョですが、このレシピはサクのまま焼いて冷やし、たたきの状態に。こうすることで、スライスしやすくなり、香ばしさもプラスできます。たっぷりのにんにくと新玉ねぎがよく合うおしゃれな前菜に♪

ガーリックたっぷりの鰹のカルパッチョ by manngo(河野ひとみ) / レシピサイト Nadia | ナディア - プロの料理家のおいしいレシピ
お刺身用の鰹とガーリックたっぷりでカルパッチョです。

かつおも水菜もたっぷり食べられるボリューム漬け丼

漬けだれをかけたかつおと水菜を交互に重ねてご飯にのせることで、水菜にも味がついて美味しく食べられます。1品で野菜もしっかり摂れて、お腹もいっぱいになる満足度の高い丼です。

水菜の食感がいいアクセントに♪

こちらもスルスルとご飯が消えて困ります。美味しすぎです!

【一皿で満足ごはん】かつおの漬け丼(のっけごはん) by 榎本 美沙 / レシピサイト Nadia | ナディア - プロの料理家のおいしいレシピ
【動画あり】旬のかつおを漬けにして、たっぷり食べる丼(のっけごはん)の作り方です。 一皿で水菜もかつおもたくさん食べられるので、一品でも満足できる一品です。

梅やわさびでさっぱり♪なまり節ののっけ盛りそうめん

なまり節はかつおを加熱処理して薫製した加工品。細かく裂いたなまり節と薬味をそうめんの上にのせ、梅干しとわさびを混ぜためんつゆをかけていただきます。なまり節が手に入らない場合はツナ缶で代用可能です。

ザ・夏ご飯

これは、食欲のなくなる時期に本当におススメです。

食べやすいのはもちろん、それでいてたんぱく質やビタミンといった欲しい栄養素をしっかりととることができます。

夏の香味野菜のっけ盛り!梅風味そうめん by 小野 孝予 / レシピサイト Nadia | ナディア - プロの料理家のおいしいレシピ
梅雨が明け、毎日暫く暑いですね。 今日は簡単且つ栄養もあって、暑くて食欲が落ちている時にもさっぱりと食べられるアレンジそうめんをご紹介します。

まとめ

今回のおススメレシピいかがでしたでしょうか。

正直、この記事を書くまでタタキでしかカツオを食べたことがありませんでした。

しかし調べてみると、旬が二度美味しい魚という魅力があるだけでなく、そのクセのない味のおかげで色々なアレンジをできることが分かりました。

その中でも、今回ご紹介したレシピは本当にご飯泥棒なレシピばかり。

皆さんも、魚料理のバリエーションに加えてみるのはいかがでしょうか。

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