3月01日は『マヨネーズの日』|マヨラー必見!?自宅で簡単マヨ作り&絶品マヨレシピ【食の雑学】【食の記念日】

本日の一品
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おいしく、栄養があり、安心して食べられ、さまざまな料理に活用できるマヨネーズをアピールするのを目的にキューピーが制定しました。

日付は同社が1925年(大正14年)3月に日本で初めてのマヨネーズを製造販売したことと、日本初にちなんで。

ということで、本日はマヨネーズの日です。

マヨネーズといえば、その濃厚なコクと酸味のバランスに夢中なマヨラーの皆様も多いのではないでしょうか。

僕はというと、その酸味が苦手で子供の頃は殆ど使うことがなかったまのの、

大人になるにつれてその魅力に取り憑かれつつあります。

調味料としても単純に美味しいですし、あの独特なコクのおかげで食べ物の味が全体的に丸くなるのは魅力的です。

本日は、そんなマヨネーズの歴史・栄養価についてお届けします。

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マヨネーズの歴史

まずは、マヨネーズの歴史に迫ります。

食べ物の歴史アルアル。

なぜ、卵とお酢と油を乳化するまで混ぜようと思ったのか!

※乳化→パスタ作りとかでよく聞きますが、本来なら混ざることのないものが混ざること。この場合は、油とお酢(水分)は完全には混ざりませんが、卵の黄身のおかげでしっかり混ざるのです。

発祥は地中海のメノルカ島

18世紀半ば、メノルカ島(スペイン)での出来事です。当時イギリス領だったこの島にフランス軍が攻撃をしかけました。その指揮をとっていたのがリシュリュー公爵。戦火の中、公爵は港町マオンで料理屋に入り、お肉に添えられたあるソースに出会いました。

そのソースを気に入ったリシュリュー公爵は、後にパリでそのソースを「マオンのソース」として紹介しました。それが「Mahonnaise(マオンネーズ)」と呼ばれ、その後「Mayonnaise(マヨネーズ)」となりました。これがマヨネーズの最も有力な起源説といわれています。

とっても気になる起源ですが、これが有力!という以上の情報はない模様。このメノルカ島で働くシェフが、当時から美食の国として有名だったフランスの将軍に出す為に作ったというのが有力なようです。

マヨネーズに魅せられた日本人

リシュリュー公爵がパリでマヨネーズを紹介した約160年後、一人の日本人がアメリカで缶詰の勉強をしていました。キユーピー株式会社の創始者中島董一郎です。

当時からアメリカでは、日常的に野菜サラダが食べられていました。それも調味料はマヨネーズ。ポテトサラダに使われているマヨネーズはおいしくて栄養価も高いと中島は注目しました。

帰国後、中島は日本人の体格向上を願って、当時の輸入品と比べて約2倍の卵黄を使った栄養価の高いマヨネーズを日本で発売しようと考えたのです。

日本初のマヨネーズ誕生

関東大震災後の復興をきっかけに、街には西洋化の波が押し寄せました。衣食住の洋風化が進むのを見て、マヨネーズが受け入れられる時がきたと確信した中島は、1925年3月ついに日本初のマヨネーズの製造に踏み切ります。商品名はキユーピー マヨネーズ。誰からも愛されるようにと名付けられました。

初年度の売り上げは120箱(600kg)。マヨネーズという言葉さえ知られていない時代だったので、整髪料(ポマード)と間違えられたというエピソードもあるほどです。

家庭の定番調味料として大活躍!

マヨネーズはやがて世間に広まり、1941年の年間出荷量は10万箱(約500トン)近くまで伸びました。しかし、第二次世界大戦のために原料入手が困難になると、「よい原料がなければマヨネーズを作るべきではない」と製造を中止。その後、製造を再開したのは終戦から3年たった1948年のことでした。

卵黄がたっぷりで、コクとうま味のあるキユーピー マヨネーズは日本の米食文化と相性もよく、徹底した合理化によって価格も下がり、マヨネーズ市場は飛躍的に発展しました。現在、マヨネーズは家庭に欠かせない調味料のひとつになっています。

日本人にも根付いたマヨネーズ。実は本場のものよりも濃厚に作られているのですね。そして、製法や考え方にもこだわりがあり…

ヒット商品の裏には強いこだわりと努力があるものですね。

マヨネーズの誕生物語|歴史|キユーピー マヨネーズ | キユーピー
キユーピー マヨネーズの誕生物語と歴史をご紹介します。

マヨネーズの栄養価

マヨネーズは水分と油分が分離した分離型ドレッシングに比べて油っぽさを感じませんが、成分の大半が脂質なので高カロリーです。

脂質の脂肪酸組成は、原料とする植物油の種類によって異なりますが、コレステロールを減らすオレイン酸やリノール酸がバランスよく含まれています。とくに、オレイン酸にはLDLコレステロール(悪玉コレステロール)だけを減らす特徴があります。

マヨネーズの卵黄に含まれるレシチンには、細胞の若さを保ち、脳の働きを活発にする作用があります。

卵黄型マヨネーズにはコレステロールが多く含まれていますが、タンパク質も多く、全卵型の約1.8倍含んでいます。

また、全卵型は卵黄型に比べて6倍の炭水化物を含んでいるため、カロリーは全卵型の方が高いです。

卵黄型と全卵型

マヨネーズには、卵黄のみを使った卵黄型と全卵を使った全卵型があります。

日本の主流は卵黄型ですが、世界的には全卵型の方が多く使われています。

近年は、カロリーを50〜80%減らした低カロリータイプのものや、ノンコレステロールタイプも出ていますが、これらはJAS法により「マヨネーズ」と呼ぶことができません。

JAS法では、卵・植物油・食酢・柑橘果汁・タンパク加水分解物・食塩・砂糖類・はちみつ・香辛料・調味料・香辛料抽出物以外の原材料をしておらず、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65%以上の半個体状のドレッシングを「マヨネーズ」と呼ぶと定められています。

低カロリータイプは、保存料や増粘剤などを添加し、油の量を減らすことでカロリーを抑え、ノンコレステロールタイプは卵を使わずに作られているため、マヨネーズに該当しないのです。

これらの「マヨネーズタイプ調味料」は、「サラダクリーミードレッシング」「半個体状ドレッシング」という名前で販売されています。

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自宅で簡単!?オリジナルマヨ作り♪

マヨネーズが他の調味料と比べて特徴的なところって、個人的には自作しやすい点にあると思うのです。

砂糖や塩のように精製する必要があるわけでなく、ケチャップやソースのように煮詰めたりする必要もありません。

マヨネーズに関しては極論言えば『混ぜる』だけ。それだけお手軽ならば、自分好みの黄金比を探してみるのもいいかもしれませんね。

手作りマヨネーズを美味しく作るコツ

手作りマヨネーズは、作り方が単純であるがゆえに素材の味が直接的に影響します。
最も多く含まれる素材は「」。油が古かったり、酸化してしまっていたりすると臭いが気になってしまったり、味が劣化するので気をつけましょう。
また、今回は味にまろやかさをプラスするためにマスタードレモン汁を加えています。マスタードはお好みで粒タイプに変えてもスパイシーで美味しいです。お酢だけでなく、レモン汁も加えることで、酸っぱさに爽やかさが加わり、まろやかになるのでオススメです。

マヨネーズ作りに失敗しないコツ

マヨネーズ作りで失敗しやすいのは、マヨネーズがもったりとまとまらず、分離してしまうこと。以下の点に注意して作ることで、分離を防ぐことができます。

材料を常温に戻す

材料の温度が低いと、分離しやすくなってしまうため、全ての材料を常温に戻すのがオススメ。

サラダ油は少しずつ加える

油を一気に入れると分離しやすくなります。少しずつ他の調味料と混ぜ合せて行きましょう。

出来るだけ電動で混ぜる

ミキサーやハンドブレンダーでしっかりと撹拌した方が分離しずらくなります。泡だて器しかない場合は、油を加えるごとにしっかりと混ぜて行きましょう。

美味しい手作りマヨネーズの作り方

材料

卵黄    1個
酢     大さじ1
レモン汁  小さじ1
塩     小さじ1/2(3g)
マスタード 大さじ1

サラダ油  110g

作り方

①ボウルに油以外の材料を全て入れ、しっかりと混ぜる

② ①にサラダ油を少しずつ加えて、泡だて器でしっかりと撹拌していく

③全てのサラダ油を加えて、全体が白っぽくなり、とろみがついたら完成

マヨ好き必見!?豚肉とキャベツの旨マヨ炒め

最後にネットで見つけた美味しいマヨ料理をご紹介!

火を通すことで嫌な酸味は飛び、濃厚なコクはより強調されて…

材料

キャベツ   たっぷり(8-10枚ぐらい)

豚肉     350-400g

マヨネーズ  大さじ4

オイスターソース 大さじ2

紹興酒    大さじ1

ごま油(炒め用) 大さじ1

マヨネーズ(炒め用) 大さじ2

粗挽き胡椒  たっぷり目にお好みで

塩      ひとつまみ〜お好みで

作り方

①キャベツは一口大にちぎり、水洗いして水気をザッと切っておく。

②マヨネーズ、オイスターソース、紹興酒を混ぜておく。

③熱湯に豚肉をドバッといれ、1分ぐらいで取り出す。
ほんのりピンクが残ってても良い。お湯は取っておく。

④ごま油で豚肉をしっかり炒める。軽く塩も振る。
全体に軽く焼き目がついたら皿に取り出しておく。

⑤空いたフライパンでマヨネーズを熱し、溶けてきたらざく切りキャベツを投入。
強火で全体がしなっとするまで炒める。

⑥キャベツに肉と調味料を加えて炒め混ぜる。
粗挽き胡椒と塩(ベースがマイルドなのでしっかりめに)で味を整えて完成。

⑦肉の茹で汁はボコボコに再沸騰しウェイパーを溶けば良いスープになります。アク取り不要。
塩、胡椒、唐辛子などお好みで。

ベースの味は中華テイストですが、マヨが加わることによって味が丸みを帯び、濃厚なコクも相まってご飯が止まらない逸品でした♪

豚肉とキャベツの旨マヨ炒め by kkkida
キャベツをたっっっぷり食べたいときに。濃厚で甘しょっぱくて、どんどん食べれちゃいます。
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まとめ

気になる気になるマヨの起源!

今回詳しくはわかりませんでしたが、追い詰められたシェフの咄嗟の閃き説が有力なようです。

実際、他の調味料と違い自宅でも簡単に作れるのがマヨネーズの特徴。

市販のものももちろん美味ですが、自分好みの黄金比を探してみるのも面白いかもしれませんね。

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