11/24は和食の日

本日の一品
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五穀豊穣、実りのシーズンを迎えるこの時期に、日本食文化について見直し、『和食』文化の保護・継承の大切さを考える日とするのが目的に『和食』文化の保護・継承国民会議が制定しました。

日付は『いい(11)に(2)ほんしょ(4)く』の語呂合わせから。

ホッと一息、和食を食べると落ち着く感じがしますよね。特に筆者の場合は、30歳を超えてからがより顕著です。

今回は、そんな日本人の心の故郷・和食に焦点を当て記事をお届けします。

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和食について

「和食」っていったいなんだろう?

江戸後期以降、西洋料理の流入によって、日本の食生活をとても多様になりました。

それこそ、天ぷらやすき焼き・とんかつ等、和食処で出てくるような料理も元々は西洋料理だったものを日本人向けに調理されたものというのはよく知られるところです。

「和食」はユネスコ無形文化遺産に指定されてからよく聞く言葉です。僕たちが普段食べている料理が「無形文化遺産」といわれてもちょっと不思議な気もします。その定義ってよくわかりませんよね。

実は和食の定義は明確には決められていません。

「和食」という言葉は明治維新以降、「洋食」の移入によって登場した新しい言葉です。あらためて定義するのならば「和食」とは「ご飯と汁を中心にだしや発酵調味料を用いた料理」のことです。

僕たちが真っ先に思い浮かべる「和食」は和食レストランの定番メニューの刺身・天ぷら・茶碗蒸しなどでしょうか。それではかつ丼は?カレーライスはどうなの?

僕達が本当に納得できる和食の定義を独自の視点で説明していきます。

和食の定義

和食の定義は明確には定められていません。よくいわれるユネスコ無形文化遺産としての「和食」は「日本人の伝統的な食文化」のことで「料理」そのものではありません。

参照 ⇒農林水産省「和食」紹介リーフレットより

「日本人の気質に基づいた『食』に関する『習わし』及び『文化』」と位置付けており、料理そのものではないのです。

僕たちが納得できる和食の定義を独自の視点で3つあげるのならば、

  1. お米を主食とする献立・料理
  2. 発酵調味料を使う
  3. だしを多用する

この3つの定義を応用すれば海外の方にもおおよそ納得していただけるはずです。

お米を主食とした献立

いうまでもなく、和食の中心となるべき食材は「お米」です。ご飯をおいしく食べるために和食の献立はたてられます。「一汁三菜」という献立法は和食特有の組合せで、ご飯をおいしくいただくためにみそ汁などの「汁」を用意し、調理法を工夫して「菜(おかず)」を作ります。

お米は弥生時代に日本に伝来してからずっと作り続けられ、食べられてきました。また、米から酒や餅を作り神に供えるなど日本人にとって神聖な食べ物でもありました。

そのためお米を中心に料理が考えられることが多く、さらに近年では外国の料理もご飯に合うようにアレンジされて元々の料理とは違う数多くの「和食」が生まれて います。

たとえば、豚のフライを卵とじした「かつ丼」は良い例でしょう。白いご飯なしではなりたたない日本にしかない料理です。

発酵調味料を使う

ここでいう発酵調味料とは「醤油」「味噌」「みりん」等日本独自の調味料の事で、これらの調味料を使った料理を「和食」といいます。

これらの原料は「米」「麦」「豆」類でいずれも海外から伝わった食品です。日本以外でも利用されている食材ですが、日本の気候風土から育まれた発酵技術により「醤油」「味噌」「みりん」のような日本独特の調味料が生まれました。

和食の代表的な料理「煮物」には醤油無しではつくれませんし、そばやうどんなどの麺類にもこれらの発酵調味料は欠かせません。

冗談か本気か、成田に降り立つと醤油の匂いがするという話は有名ですよね。それだけ、日本人にとって切っても切り離せない調味料です。

魚の生食もオリーブオイルやお酢とともに食せば「カルパッチョ」になり、醤油があってこそ和食の代表メニューの「刺身」になるのです。

和食の定義を語るうえで基本的な調味料といえましょう。

だしを多用する

和食の味のベースになるのは日本独特の「だし」にあります。「だし」とはかつお節や昆布,シイタケや煮干しなど乾物からとる「うま味」を持った煮汁です。

日本は四方を海に囲まれているため、多様な魚介類や海藻類が利用されていました。それらの一部は保存のため加工され、ついには第5の味覚「うま味」を生み出しました。また古来より豚や牛などの獣肉が忌み禁止された歴史から、野菜を乾燥や太陽の日に当てることにより保存性を高めるだけでなく「うま味」を引き出す加工法を見出してきたのです。

幸いにも日本の多くの地域では軟水とよばれる水が豊富で、その水はかつお節や昆布,シイタケや煮干しから短時間で「うま味」成分を引き出すことができます。これらのだしにより野菜中心の食材でも食べ応えのある調味法が引き継がれてきました。

筆者オススメ和食チェーン5選

和食とは何か?簡単なようで難しい話題を考えた後は、僕のオススメ和食チェーンをご紹介させて頂こうと思います。

難しい話は良いのです。要は美味しく食べることが重要なのです!

大戸屋

美味しくヘルシーな家庭料理が堪能できる人気の定食チェーン店。無添加、無着色のこだわり素材を使用し、栄養バランスの良いメニューがたくさん。定食の他に、サイドメニューのサラダや少量の一品料理、デザートも充実しており、自分の好みや食べる量に合わせてカスタマイズしやすいのが特徴です。一番人気のメニュー「鶏と野菜の黒酢あん定食(815円(税抜))」は、たっぷりの野菜と鶏の竜田揚げに黒酢だれがしっかりと絡み、濃いめの味付けでごはんとの相性も抜群。全国展開しており、東京だけでも100店舗ほどあるので観光中に訪れやすいお店です。

鰹節をお店で削る。お出汁もお店でひく。お豆腐もお店で手作り。一つ一つの要素がチェーン店とは思えないこだわりです。

やよい軒

炊きたてのごはんを中心に、みそ汁、おかずと副菜などを一つのお盆にバランス良くまとめた定食が食べられるお店。全国的にチェーン展開しています。定食(630円(税込)~)の種類が多く、加えて夏には「冷汁ととり南蛮定食(890円(税込))」、冬には温かい鍋料理「すき焼き定食(890円(税込))」のように季節に合わせた期間限定メニューが登場し、毎日通っても飽きません。

お手頃な値段と、ご飯のおかわり自由な点が魅力ですね!人気の謎漬物があったりと、お腹いっぱい食べたいならココ♪

弥生軒に関しては、以前当ブログでも特集しました。そちらも併せてご覧下さい♪

まいどおおきに食堂

自分で好きなおかずを選んで組み合わせ、定食スタイルで食べられるセルフサービスの定食チェーン店。こちらも全国展開しています。出店している地域の名前をつけ「(地域名)食堂」という店舗名になるのが特徴です。和食の定番料理「肉じゃが」や、「さばの塩焼」などの焼き魚、「ひじき煮」など多彩な一品メニューと、ごはんと味噌汁とのコラボレーションは最高。注文を受けてから焼く、指定農場の卵で作る「玉子焼き」も人気です。店舗により価格は異なりますがおかずは大体100~300円台程度とリーズナブルです。

個人的に、ここにくると大学の学食が懐かしくなります。たっぷりの卵を使って巨大な玉子焼きは鉄板の美味しさです。

かつや

とんかつをメインにした全国チェーン店。「サクサク、やわらか ボリューム満点!」をキャッチフレーズに、「ロースカツ定食(690円(税抜))」、「カツ丼(490円(税抜))」など、他店と比べてリーズナブルな価格設定が支持されています。とんかつを中心とした定食の他、丼ものや期間限定のメニューも充実。ボリュームたっぷりの食事が堪能できます。

気軽に揚げ物を食べたければココ!お手頃な値段で満腹感を得られるのは文句なしですね。個人的には豚汁も美味です♪

てんや

人気の天丼チェーン店。定番の「天丼(並盛 540円(税込))」には、海老・いか・白身魚・かぼちゃ・おくらが入っていてボリュームたっぷり。さらにみそ汁もついています。人気の定食メニュー「天ぷら定食(676円(税込))」は、小鉢やお味噌汁、おしんこがついていて大満足のメニューとなっています。

こちらも気軽に天ぷらを食べられるのが魅力です。ちょい飲みセットもあったりして、ちょい飲み需要にも対応しています。

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まとめ

以上、オススメ和食チェーンでした。こうして見ると、『和食』とひと言に言っても多種多様なものがありますね。

どうしても外食チェーンなので揚げ物が多くなりがちですが、同じ揚げ物であっても天ぷらととんかつでは大分雰囲気が異なります。

そして、定番のお魚から煮物まで。本当に和食の多様さには飽きることがありませんね。

食へのこだわりが強い日本人だからこそ生まれたこの食文化。僕が日本人に生まれて良かったと思う一番の理由でもあります。

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