11/20はピザの日

本日の一品
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ピザはイタリアの文化の象徴と考え、これをPRするのを目的に凸版印刷とピザ協議会が制定しました。

日付は『ピッツァ・マルゲリータ(Pizza Margherita)』の名前の元になったイタリア王妃Margherita di Savoia(1851-1926)の誕生日が11月20日だったことから。

ピザと言えば、パスタと並び日本で人気のイタリアンですね。生地の種類から具材、使うソースまで種類も豊富で飽きがきません。

友達のいないぼっちな筆者は、たまに自宅でひとりピザとかしています←

高いイメージな宅配ピザでしたが、昨今は競争も激しく割安感のあるサービスも増えてきましたね。

今回は、そんなピザの歴史や美味しい食べ方について特集していきたいと思います。

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ピザの歴史

ピザのルーツは古代エジプト? 16世紀のフォカッチャ?

ピザのルーツを探ってみると、古代エジプトにまでさかのぼります。
小麦を挽いて粉にして、水で溶いたものを焼くという食文化は、メソポタミア文明発祥といわれていますが、それが古代エジプトに伝わり、小麦粉を水で溶いたものを発酵させて焼く、というパンに進化しました。
古代エジプト人が作ったパンは、平らな丸い形に成形し、石窯に貼り付けて焼くというもの。まさにピザの原型ですね。
それは紀元前3000年頃のこと。今から5000年前に誕生した、この石窯焼きパンは、世界各地に広まって、さまざまな小麦の食文化に発展していきました。

石窯に貼り付けて焼くというスタイルはナンにも似ていますね。日本においては小麦文化の伝達が割と最近ではありますが、世界では各地で多様な発展をしていますね。

イタリアで、現在のピザに近いものが作られたのは16世紀のこと。
小麦粉ベースの生地に、にんにく、ラード、塩などを加えて焼いたものがはじまりだといわれています。現在のフォカッチャに近いものです。
その後、よりソフトな生地にバジル、ラード、コショウをトッピングしたもの、小魚をトッピングしたものという2つのタイプが登場しました。
これを「最古のピザ」とする説もあります。

初期のものは意外にもトマトが使われていないピザ。トマトの使用頻度の高いイメージなイタリアンですが、実はトマトの原産地は南米ペルーのアンデス高原です。18世紀以降、コロンブスを始めとした航海者によって持ち帰られるまで、イタリア料理にトマトが使われることはなかったのです。

トマトが加わってPIZZA誕生

イタリアで「PIZZA」と名前がついて普及したのは、さらにその後。トマトがトッピングに使われるようになってからのことでした。
その地はナポリ。
16世紀後半から17世紀にイタリア南部でトマトが栽培されるようになり、また続いて、水牛の乳を原料にしたモッツァレラチーズもナポリ近郊で誕生しました。ピザのトッピングにトマトとモッツァレラチーズ、その美味しいメニューは、ナポリの町に瞬く間に広まったようです。
ナポリ初のピッツェリア(ピザ専門店)は、1830年開店の「ブランディ」といわれています。
ピッツェリアが誕生する前は、ピザは道沿いの屋台で販売されていました。しかも、フライし たものばかりでした。薪窯を維持して焼くより、フライは簡単な調理だったのです。

揚げたピザというのも気になりますね。その名残りなのか、本番イタリアでは揚げて食べる『ピッツァフリット』という料理があるとか

こちらのサイトで、余ったピザをピッツァフリット風にアレンジした素敵なレシピがありました♪

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ピッツァ・マルゲリータの誕生は1889年

ナポリピッツァの人気№1メニュー、ピッツァ・マルゲリータの名前は、イタリア王ウンベルトⅠ世の王妃、マルゲリータ(1851年11月20日生まれ、1926年1月4日74歳没)に由来しています。
1889年、マルゲリータ妃がナポリを訪れた際、その記念に当時の有名ピッツァ・イオーロ、ラファエレ・エスポジトとその妻ローザが調理したピザが王妃に献上されました。2人が焼いたのは、3種類。ひとつは、バジルとラードを乗せたもの、ひとつはトマトのトッピング、そしてもう一つは、トマトソースにモッツァレラチーズ、バジルを乗せて焼いたものでした。トマトの赤、モッツァレラの白、バジルの緑、まさにイタリア国旗の色合いのピザをマルゲリータ王妃が大変気に入ったことから、エスポジトは、このピザを「マルゲリータ」と名付けました。

イタリア人移民が焼いたピザがアメリカの人気メニューに

ピザを世界に広めたのは、まぎれもなくアメリカです。今では3兆円産業といわれているピザビジネスの始まりは、1905年のニューヨーク。マンハッタンのイタリア系移民の街、リトル・イタリーで初のピッツェリア、ロンバルディズが開店しました。しかし当初はイタリア人に限られた食べ物だったといわれています。
アメリカ人の人気メニューになったのは、第二次世界大戦以降のようで、イタリアに駐留していた兵士が現地で食べて広まったともいわれています。
ピザビジネスが一大産業になったきっかけは、宅配ピザの誕生も一役買っています。宅配ピザの1号店は1960年、ミシガン州イプシランティのドミノピザでした。日本でも1号店は、1985年のドミノピザ恵比寿店(東京)で、これはアメリカとのライセンス契約で実現しています。日本では宅配ピザといえば3輪のバイクが思い浮かびますが、アメリカの宅配は車、主にワゴン車です。

ニューヨークに次ぐピザシティはブラジルのサンパウロ

意外と知られていないのは、ニューヨークに次いでピザが人気を得ている都市がブラジルのサンパウロだということ。同市には6,000店近くのピッツェリアがあり、1日に消費されるピザは10万枚ともいわれています。もちろん、イタリア系移民がもたらした食文化ですが、トッピングは現地の特長が濃く、ヤシの新芽や、とろりとしたクリーム系チーズ、独特のソーセージなどがあるそうです。

日本のピザは東京オリンピック以降

日本で初めてのピザはというと、諸説ありますが、有力説は、神戸のイタリアンレストランで1944年に提供されたとするものです。戦後間もなく宝塚市にオープンしたイタリアンレストラン、アベーラとする説もあります。

初のピッツェリアは、1954年に六本木に開店したニコラスとされています。同店は昭和30年代に最先端のおしゃれな店として、流行に敏感な若者たちの人気を集めました。
ピザメーカーのパイオニアは、東京オリンピックの年、1964年11月設立のジェー・アンド・シー・カンパニー(現株式会社デルソーレ)です。アメリカから冷凍ピザクラストを輸入し販売し、翌年には日本で初めてのピザ工場を東京都目黒区に開設しました。

ニコラスなど有名店はあっても、当時はほんの限られた人たちだけが知っていたピザ。60年代には「西洋風お好み焼き」なんて表現もありました。オーブンもオーブントースターも一般家庭に普及していない時代は家庭用よりむしろ業務用で普及していきました。エポックは70年代のファミリーレストランチェーンの登場です。アメリカ風のメニューとして、ロイヤルホストをはじめ各チェーンの人気メニューとなりました。外食で人気が出ると同時に、冷凍食品のピザやピザトーストなども家庭で親しまれるメニューになってきました。
そして、日本初の宅配ピザが1985年に誕生、大きなサイズのピザを家庭で身近に楽しめるようになったのです。
そして過去10年ほどは、ナポリピッツァの人気が高まってきました。2006年9月には真のナポリピッツァ協会日本支部が設立されるなど、本場ナポリの味が楽しめる人気店が次々に誕生しています。

イタリアピザとアメリカピザの比較

ピザといえば、日本ではイタリアのイメージが強いかと思います。でも、その一方で消費量ではアメリカが圧倒的。ジャンクフードのイメージの強いアメリカで絶大な人気を誇っています。

消費量だけで比較するとアメリカが圧倒的ですが、アメリカとイタリアではピザの形式も異なります。

イタリアからアメリカ移民時代にもたらされたピザではありますが、現地において独自の進化を遂げたと言っていいでしょう。

ここでは、その両者の違いを比較していきたいと思います。

生地も具も違う2つのピザ

アメリカで独自に発展したアメリカンピザは、厚手の生地に多くの具材を乗せ、むしろ具材を楽しむ料理に変化します。イメージとしてはピザトーストが近いかもしれません。一方イタリアンピザとは、マルゲリータのように薄い生地にシンプルな具材を乗せて、生地の味を楽しむ料理になります。具材を楽しむか生地を楽しむか、アメリカンとイタリアンにはこういった考え方の違いもあるのです。

ローマとナポリの違いは?

イタリアンピザでもローマとナポリでは大きく異なります。これは生地の焼き方の違いになります。ナポリピザは生地の縁が柔らかく、高くなっている特徴があり、ローマピザは生地を縁まで薄く伸ばし、縁までカリカリに、クリスピーに焼き上げるのが特徴になります。

アメリカンピザはオーブンで焼ける

まず生地が厚手で具材が豊富なアメリカンピザですが、アメリカンピザを焼くのは基本的にオーブンで焼く形になります。これは日本の家庭用オーブンでも火力は足りるため、ご家庭で焼いてもあまり失敗は少ないと考えていいでしょう。

気になる設定温度は200~250℃程度になります。焼くのに必要な時間は15~20分程度が一般的です。もちろん生地の厚さや、乗せる具材によっても時間は変わります。ちなみに日本国内にあるいわゆる宅配ピザチェーンの多くはこのアメリカンピザが中心です。既成のオーブンでも焼くことができるのが大きな理由でしょう。

ローマピザは素早く焼き上げる

一方縁まで生地を薄く伸ばし、全体的にパリパリに焼き上げるローマピザはさらに短時間で焼き上げる必要があります。必要な温度は約250℃です。ローマピザは基本的にピザ窯で焼き上げるため、ピザ窯の床面温度を約250℃にする必要があります。焼き時間は約2分です。この時間で焼き上がるように生地を薄く伸ばす必要があるというわけです。

ナポリピザはさらに素早く高温で

ピザの元祖ともいえるナポリピザはさらに素早く焼き上げる必要があります。その時間はおよそ1~1分30秒。ただしこの時間で焼き上げるには、ほかのピザ以上の高温の窯が必要となり、窯の床面温度で400℃以上、窯内全体の温度で450℃以上は必要だと言われています。

日本でよくあるピザがアメリカの系譜というのは意外でした。よく考えてみれば、宅配ピザはアメリカ系の会社が発祥ですしね。でも、個人的には生地がクリスピーなローマピザが好みです。皆さんはいかがてしたでしょうか。

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まとめ

日本ではイタリアンのイメージが強いですが、しっかり分類してみると地域や国によって特徴が大分異なりますね。中でも、普段僕たちが何気なく食べているピザは、アメリカピザに分類されるというのは意外でした。

どの地域のピザが一番好みか食べ比べてみるのも面白いかもしれませんね。

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