10/17は沖縄そばの日|沖縄料理の大定番!実は色々な種類があるってご存知でしたか?【食の雑学】【食の記念日】

本日の一品
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沖縄生麺協同組合が制定しました。

生めん類の表示に関する公正競争規約に基づくと、『そば粉』を三割以上使用しなければ『そば』という表示をしてはいけないという規約があり、『沖縄そば』は『そば粉』を使用していないため、行政から表示違反のクレームがつきました。

沖縄生麺協同組合は昔から『そば』として県民に親しまれてきた歴史ある呼称を存続しようと運動を展開し、その結果、 昭和53年10月17日に公正取引委員会から正式に承認され『本場・沖縄そば』が登録された。

日付は正式に承認された日にちなんで。

沖縄そばといえば、あまり沖縄に詳しくない僕でも知っている沖縄グルメです。でも、その割にはなんとなくのイメージがあるものの、明確な定義というものは知りません。

という訳で、本日は沖縄そばに焦点を当て、記事をお届けします。

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沖縄そばの定義

はじめは宮廷料理

沖縄そばの起源にはいろいろな説があります。
14世紀後半に中国の明から伝わったという説や、15世紀に中国から訪れた冊封使によってもたらされた説など、さまざまです。
明確なところは未だ判明していませんが、中国から中華麺が伝わったものがルーツだと考えられています。当時は小麦粉が非常に高価だったため、宮廷料理として食されており 一般的なものではありませんでした。

那覇の支那そば

庶民に広く知られるようになったのは、明治後期に中国人が那覇に支那そば屋をいたのが始まりだといわれています。大正時代に入ると街中にはそば屋が増え、庶民が気軽に食べられるようになりました。
当初は豚骨ダシに醤油を使った色が濃いスープ、具は豚肉とネギだけのシンプルなものでしたが、徐々に改良が重ねられ、塩をベースにした色の薄いスープに三枚肉・かまぼこ・ネギ・紅ショウガなどの具材を用いた、今日のような独自のスタイルが形成されていったです。
その頃、「琉球そば」と呼ぶようにと警察からの指導がありましたが定着しませんでした。

戦後、急速に普及

沖縄戦で壊滅的な被害を受けたそば屋も、米軍が配給する小麦粉が大量に出回るようになると次々と復活してきました。
また、戦争によって夫を失った未亡人が生活のために店を始めるケースも多く見られ、沖縄そばは急速に普及していきます。
各地でそば屋が増えていく中、各店が具材やダシにさまざまな工夫を凝らして競い合い、発展してきました。 

現在の沖縄そば

そして本土復帰の1970年代には、甘辛く煮付けた豚のあばら肉を乗せた「 ソーキそば」が誕生し、沖縄そばの定番メニューとなりました。
以降、ゆし豆腐や野菜炒め、ヨモギ、アオサ、豚足などを乗せたりと具のバリエーションが増えていったのです。
また、沖縄本島のみならず、宮古・八重山諸島、そのほかの離島へも広がり、それぞれの地域で発展・定着し、沖縄を代表する県民食として親しまれてい るのです。 

僕が調べていて一番不思議に思ったのは、中華そばや支那そばには当たり前のように『そば』と使われているのに、沖縄そばには行政からのツッコミが入ったことです。詳しい原因はわかりませんでしたが、

・比較的、料理として誕生して日が浅いこと

・沖縄だけに根付いた局所的な文化

以上のことが原因みたいです。

具材や味付けなどの違いによる沖縄そばの種類

ソーキそば

ソーキそばとは、豚のあばら骨の部分(スペアリブ)をトッピングした沖縄そばです。
味付けは濃い、薄いありますが、甘辛く煮込んであり、お箸で軽く骨から肉をほろほろとほぐせるほど、やわらかく煮込まれています。 基本的に「ソーキそば」とは「本ソーキそば」のことなのですが、軟骨ソーキと区別されるように「本ソーキそば」とメニューに記載あれてる場合もあります。 しっかりとした骨がついているので、食べた後の骨を入れる小皿がついていることがよくありますね。

軟骨ソーキそば

軟骨ソーキそばとは、コラーゲンたっぷりの軟骨付きの豚肉をトッピングした沖縄そばです。
味付けは本ソーキと同じです。骨がなく、軟骨と肉の部分なので、丸ごと食べきることができます。 浅く煮込んだコリコリの軟骨バージョンと、じっくり煮込まれたトロトロ軟骨バージョンがあります。

てびちそば

てびちそばとは、沖縄の郷土料理「あしてぃびち」をトッピングした沖縄そばです。
てびちはいわゆる「豚足」で、ソーキと同じ味付けでやわらかくなるまでじっくり煮込んだものです。 豚の皮から出るコラーゲンたっぷりで、美容にもよいといわれています。 沖縄人でもその見た目と特有のにおいから、好き嫌いが大きく分かれます。

ちなみに、厳密には「てびち」ではなく「ちまぐ」であることが多いようです。 「ちまぐ」とは豚足の足先のことで骨と皮が大半です。「てびち」は「ちまぐ」を含む足全体のことで、肉が含まれることもあるようです。

ゆし豆腐そば

ゆし豆腐そばとは、沖縄の郷土料理「ゆし豆腐」をトッピングした沖縄そばです。
ゆし豆腐は、豆乳ににがりを入れた状態から固めずに、そのままふわふわとやわらかい状態でいただきます。 本土でいうところの「おぼろ豆腐」「くみ豆腐」「よせ豆腐」によく似ています。 沖縄ではゆし豆腐単品も「ゆし豆腐」、みそ汁の具としていただく家庭料理も「ゆし豆腐」といいますが、ゆし豆腐そばはみそ味ではなく、沖縄そばに単品のゆし豆腐をのせたものを指します。

あーさそば

あーさそばとは、海藻の「あおさ」をトッピングした沖縄そばです。
アツアツの沖縄そばの湯気と共に磯の香りが漂い、あっさりスープによく合います。 また、店舗によっては麺にあーさを練り込んでいるところもあり、さらに風味が増して味わい深くなります。

八重山そば

石垣島や西表島を含む八重山諸島では、八重山そばが愛されています。
大きな特徴は丸く細く、縮れていないストレート麺です。
トッピングも、細切りにした豚肉とかまぼこが特徴です。ただ紅しょうがは使用しないのが一般的です。 スープはあっさりしていて、ほんのりとした甘みがあります。 また、沖縄そば屋さんでたまに見かけるテーブル上の香辛料「ビパーチ」は八重山そば文化由来のようです。

宮古そば

宮古そばの伝統的スタイルは豚肉やかまぼこなどの具を麺の下に隠します。そのため、写真のように麺の上にネギのみというシンプルな見た目です。
スープはあっさりで、麺はちぢれなしのストレート平麺です。 最近ではあまり見かけませんが、調味料にはなんと「カレー粉」。カレーうどんのような風味になるので、置いてあるお店では是非お試しください。

大東そば

大東そばは大東諸島で食されている手打麺の沖縄そばです。
ちぢれのある太麺はコシが強く、もちもちとして食べ応えがあります。 沖縄そばのサイドメニューといえば、いなりやじゅーしーですが、大東そばは大東寿司とセットで食べるのがおすすめ。マグロやカジキを特製のたれに漬け込んだ握り寿司は絶品です。 有名な大東そばですが、実は沖縄本島では那覇国際通り裏にある「大東そば」でしか味わうことができません。

ひと言に沖縄そばと言っても、色々な形がありますね!僕はこの中なら、あーさそばを食べてみたいと思いました。

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まとめ

支那そばを起源に沖縄で独自の進化を遂げた沖縄そばの特集でした。その生い立ち故に、行政からの指導を受けたりと苦境もありましたが、それを乗り越えて現在の形まで発展してきました。

それだけに、沖縄各地の特色を取り込んだ独特のものになっていますね。

是非、いつか食べ比べをしてみたいと思いました。

という所で本日はここまでです。最後までお読みいただきありがとうございました!

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