毎月5日は『チーズケーキの日』|チーズケーキの歴史は人類の歴史!?人類の歴史と共に進化を続けるチーズケーキ【食の雑学】【食の記念日】

本日の一品
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マルキタ星野笑店が制定。

北海道産の素材を使ったチーズケーキをPRするのが目的。

日付は古くからチーズのことを指すと言われる『醍醐(だいご)』から毎月5日としたもの。

甘いのだけがケーキじゃない!という訳で、本日はチーズケーキの日です。

程よいチーズのコクと酸味が嬉しいチーズケーキ。昔ながらのベイクドチーズケーキやレアチーズケーキも魅力的ですが、

最近ではバスクドチーズケーキというのも流行っていますよね。

本日はそんなチーズケーキの歴史や魅力に迫りたいと思います。

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チーズケーキの歴史

https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/21247/

チーズケーキは紀元前から食べられていた

チーズケーキの発祥には2つの説があります。

1つは、チーズケーキは中近東のチーズと蜂蜜を組み合わせたお菓子が原型であるという説。

2つ目は、古代ギリシャに存在した「トリヨン」という食べ物が原型であるという説です。

この「トリヨン」は、チーズに乳や卵、小麦粉を混ぜて茹でたもので、チーズプリンに近いものだそうで、正確な起源は分かっていないが、トリヨンは紀元前776年の第1回のオリンピックに、選手たちに提供されていたそうです。

また紀元前5年にはギリシャの医師によって、チーズケーキに似たお菓子の料理法が記述されています。

紀元前2100年頃~紀元前2000年頃のメソポタミアのウル第三王朝時代に作られた辞書のなかには、「蜂蜜チーズ」という単語が出現しています。

同じくメソポタミアでは、チーズを材料としてつくったフルーツケーキが王家の食品リストに含まれています。(※チーズと文明)

現在のようなチーズケーキとはだいぶ違うといえるが、チーズケーキ的なものは、はるか昔から食べられていたようです。

そもそもヨーロッパや西アジア、中東では、紀元前7000年頃からチーズが食べられていました。

チーズを食べるときに蜂蜜や砂糖、フルーツなどをトッピングして、甘くして食べる機会は当然あったのでしょう。

https://m.ntdtv.jp/2018/01/2104/

その古代ギリシャのトリヨンとはこんな見た目だったそうな。

この段階では、チーズケーキというよりは、ただのチーズの塊に見えますね。

現在のチーズケーキに近いものは中世に

先に紹介した「トリヨン」は、現在のチーズケーキとは少し違ったものでした。

現在に近いチーズケーキは、英語版のウィキペディアによると、1390年のイギリスの料理本にみられる「サンボケード(sambocade)」だそうです。

この説にもとづいてイギリスのある料理人は、「チーズケーキはイギリスが発明した」と主張しているそうです。

一方で、現在見られるチーズケーキの原型は、ポーランドの「セルニク(セルニック)」だという説があります。

「セルニク」はポーランド語で「チーズケーキ」を表す単語です。

このセルニクは、ポーランドのポドハレ地方で中世前期から作られていたお菓子で、上下にパイ生地を敷き、中身は白チーズとカスタードクリームを混ぜた生地になっています。

サンボケード(sambocade)

https://twitter.com/shuhohka/status/1333359460421562368

セルニク(セルニック)

https://www.compathy.net/magazine/2017/04/07/delicious-polish-dessert/

どちらが真の元祖かは議論の尽きないところですが、

この段階まで来ると、現代のチーズケーキの面影が出てきましたね。

むしろ、かなり美味しそう!?

1900年代にニューヨークでチーズケーキがブームになる

このセルニクは、1800年頃に、ユダヤ人によってアメリカに伝わりした。

1872年になり、いろいろな材料と混ぜやすいクリームチーズがアメリカで発売されると、チーズケーキはニューヨークの多くのレストランで提供されるようになりました。

またニューヨークの街でよくみかけるチーズを使ったケーキということで、チーズケーキは、自然と「ニューヨークチーズケーキ」という呼ばれるようになったのではないか、と海外のサイトでは紹介されています。

地域によって独自のチーズ菓子もある

また1800年代のフランスでは「トゥルトーフロマージュ」という、チーズを使用した焼き菓子も登場もしています。

チーズケーキをどう定義するかによって、チーズケーキ発祥の時期は異なるでしょう。

しかしチーズを甘く加工したお菓子は、紀元前からギリシャや中近東で食べられていたようです。

トゥルトーフロマージュ

https://www.happycooking.jp/products/detail.php?product_id=1504

日本におけるチーズケーキの歴史

ここからチーズケーキが日本にどのようにして浸透していったのか、その流れを紹介します。

平安時代にはチーズケーキに近いものを食べていた可能性がある

日本の伝統料理に乳製品が登場しません。日本人が乳製品を食べるようになったのは、肉食が解禁された明治時代以降だというが一般的です。

しかしながら実は、日本人は平安時代まで牛乳を飲み、乳製品を食べていました。

645年には、孝徳天皇に献上する薬として牛乳の記録があるといいます。またこの時代の日本では、「酪」と「蘇」という2つの乳製品が作られています。

「酪」はヨーグルト、または練乳のようなもので、「蘇」は乳を濃縮した乳製品で、チーズのようなものだったといわれることがあるが、厳密にはクリームやバターに近いものだったといわれています(酵素を加えていないのでチーズとはいえない)。

「蘇」はコロナ禍におけるステイホーム期間中に、牛乳を大量に使う方法として、ネットで話題になった食べ物です。

そのレシピは当時とは違うようですが、日本人が古代から乳製品を食べていたことの証拠でもあります。

奈良時代までは乳製品は皇族だけが食べられるものでしたが、平安時代なると貴族の間でも食べられるようになります。

なかでも紫式部が仕えた中宮彰子の父である藤原道長は、重病を患ったとき「蘇蜜煎」という、蘇に蜜を合わせた食べ物を服用したことが日記に書かれているそうです。

平安時代にはすでに蜂蜜や砂糖などが存在しており、これらを使って蘇を甘くして食べていました。

蘇蜜煎」は、厳密に考えればまったくチーズケーキではないのですが、平安時代の日本人はすでにチーズケーキに近い、甘い乳製品を食べていた可能性があるのです。

ただし乳製品を食べる文化は鎌倉時代の訪れとともに幕を閉じます。

その主な原因は、仏教における肉食禁止令と、乳製品を貴族と皇族だけが独占していために、鎌倉時代に実権を握る武士たちに浸透しなかったことだとされています。

チーズの歴史に関しては、下記の記事も併せてご覧ください♪

1873年『万宝珍書』に「チーズケーキ」という単語が登場する

https://www.tsu.ac.jp/Portals/0/research/29/187-206.pdf

日本において「チーズケーキ」という単語が登場するのは1873年(明治6年)の「万宝珍書」という書籍の中です。

これは百科事典の一種で、「甘味の製法」という項に最新西洋菓子のレシピとして「ライスチーズケーキ」が掲載されていました。

「ライスケーキ」は餅のことなので、おそらくチーズを混ぜた餅のことなのでしょう。詳しいレシピは残されていませんが、日本で初めて「チーズケーキ」という単語が使われた瞬間です。

ちなみに明治時代といえば、国を挙げて西洋化を進めていた時代で、その流れもあって西洋菓子が紹介されたのだと考えられます。

しかし明治初期といえば、肉食が解禁されて間もない時です。

それ以前は、牛乳を飲むことは動物の血を飲むことと同義としてタブー視されていたのですから、急にチーズケーキを、ましてやチーズを食べる習慣など身につかなかったのでしょう。

戦前の料理本でも何度かチーズケーキが紹介される

https://www.aozora.gr.jp/cards/000810/files/50686_42916.html

1903年から1913年に明治期新聞に掲載されていた小説『食道楽』のなかには、チーズの食べ方として「ソフレー」が登場します。

この「ソフレー」は、現在のスフレチーズケーキに近いものだったといいます。その引用部分は以下の通りです。

チーズをおろしおき、バタをとかし母を加へ牛乳を入れて立たせ、位、赤胡椒チーズを入 れ湯の上においてあつくしておき、卵黄をよく打ちて加へてこれを冷し、白味をかたく打ちて前配の中に折り込みパタをしいた機皿の中に流し込みこの焼風を湯を入れた他の焼風の中に立 でて十五分乃至二1十分中火の天火にて焼く。

ベイクドやレアではなく、スフレチーズケーキの登場が一足早かったのは、織田信長の時代、すでにカステラが定着していたからでしょう。

カステラをチーズを合わせた食べ物として「ソフレー」があったのではないかと推測されます。

ちなみに明治初期には、すでに牛乳やバターを食べる習慣はありました。

一方で発酵させ、独特の風味があるチーズはあまり好まれなかったようで、「ソフレー」にも抵抗があったようです。

1926年(大正15年)には『趣味と実用の西洋料理』という西洋料理のレシピを紹介した本のなかで、1927年(大正16年)には『欧米の菓子と料理』という本のなかでチーズケーキが紹介されています。

『趣味と実用の西洋料理』のなかではチーズ料理を紹介する項目に「チーズスフレー」のレシピが紹介されています。

材料の中に胡椒があったが、その他のレシピは現在のスフレチーズケーキとほぼ変わりません。

1946年、レストランでチーズケーキが提供される

レシピ本のなかに存在していたチーズケーキですが、1946年になるとレストランで提供されるようになります。

その第一号と思われるのは、銀座のドイツ料理屋「ケテル」です。

「ケテル」はドイツ人の第一大戦時の青島において日本軍捕虜として日本につれてこられたヘルムート・ケテル氏が1930年に銀座にオープンさせたお店です。

日本にいるドイツ人のたまり場となったこの店は、戦中、戦後の日本で本格的なドイツ料理を食べられる稀有なお店だったといいます。

そして1946年には、レアチーズケーキと焼いたタイプのチーズケーキが提供されました。

ケテルは1930年、ヘルムートケテルによって創業したドイツ料理屋。現在閉店していますが、ケテルの料理人の一人は、池袋のドイツ料理屋エリカで働いていおり、またケテルのケーキのレシピは、ハルムートケテルの息子、カールケテルによって、京都にあるケーキ工房イノダコーヒーに継承されているという話もあります。

その後、チーズケーキは、外国人が運営するレストランや、海外で修行したシェフのレストランで提供されることになります。

たとえば1953年、ケテルと同じ境遇で日本にやってきたドイツ人のフロインドリーブ氏が、神戸で運営していたお店、「フロインドリーブ」で焼きタイプのチーズケーキが販売されました。

また1957年には六本木のユダヤ人が運営するユダヤ料理のお店「ユーラシアデリカテッセン」がチーズケーキを提供しています。

ケーキ工房イノダコーヒーのチーズケーキ

https://bentowoman.exblog.jp/24762078/

フロインドリーブのチーズケーキ

https://tabelog.com/en/tokyo/A1307/A130703/13001877/dtlphotolst/1/4/

1960年には銀座の名店「キャンティ」でチーズケーキが売られる

そして1960年にはようやく日本人のお店が登場します。

早かったのは六本木にある本格イタリア料理屋の「キャンティ」。フィアドーネという独特のチーズケーキが登場しました。

その後1964年にはホテルオークラと静岡のまるた屋洋菓子店が。1965年には当時赤坂にあったTop’s(トップス)がチーズケーキの提供を開始しました。

キャンティのフィアドーネ

https://ameblo.jp/0502love-d/entry-11802861595.html

1970年代、チーズケーキがブームになる

https://www.morozoff.co.jp/quality/cheesecake/

1960年代に続々とケーキ屋になるぶようになったチーズケーキは、1970年になるとブームを迎えます。

きっかけは神戸発の洋菓子屋「モロゾフ」が1969年に発売したチーズケーキといわれています。

他方、1970年にフィラデルフィア社がクリームチーズを発売したことやカッテージチーズの認知度が上がったことで、チーズが菓子の材料として注目されたことも、チーズケーキがブームになったきっかけなのではないかと考えられます。

日本全国、都会から田舎までショートケーキ、シュークリーム、モンブランを三種の神器とする「日本風洋菓子」が幅をきかせ、代わり映えしなかった戦後のケーキ界で最初の大ヒット作といえば、七〇年代のチーズケーキである。

<中略>

両方とも(クリームチーズとカッテージチーズ)塩気がなくて柔らかく、生クリームにかわるケーキ作りに最適の材料だったので、マンネリを打ち破る救世主として洋菓子店が飛びついた。

引用:「ファッションフード、あります。」 畑中三応子著( 筑摩書房)

チーズケーキを提供するお店が増えるようになると、「ノンノ」や「週刊女性」といった女性誌でチーズケーキが特集されるようになります。

ショートケーキやシュークリームと並んで、チーズケーキが定番ラインナップの1つになったのです。

ちなみに1970年代は、パン屋の「ドンク」が初めてフランスパンを販売、「シェーキーズ」のオープン、クレープ屋の登場、ミスタードーナツのオープン、カップヌードルの登場など、1970年代は食においても激動の時代でした。

1990年代、ティラミスがブームに

http://recipe.suntory.co.jp/recipe/002221

1990年代に入るとティラミスが流行します。

ティラミスはマスカルポーネというチーズを主原料にしたスイーツで、イタリアのチーズケーキと呼ばれることもある。

ティラミスはブームになる前から一部のイタリアンレストランで提供されていたのですが、1990年に発売された女性誌の「Hanako(4月号)」でティラミスの特集が組まれたことが契機となり、ブームに火がつきます。

ブームになったティラミスは、ファミリーレストランやファーストフード店にも登場。さらには菓子パンや量産型菓子にも登場。

ブームになったスイーツが、ファミレスや菓子パン、菓子などにも登場する流れは、2018年にブームになったバスクチーズケーキとそっくりですね。

ちなみにティラミスがブームになった要因としては、

  • 1980年代に後半にムースが流行っていたこと
  • イタ飯がブームになっていたこと
  • 従来のチーズケーキよりも柔らかく口当たりが新鮮だったこと

これらが挙げられます。

盲点でしたが、そういえばティラミスもチーズを使ったスイーツですね。

捉え方次第ではイタリア風チーズケーキといえなくもないですが、

日本では別カテゴリーで捉えられがちですね。

1990年、「りくろーおじさん」の焼き立てチーズケーキが大阪でプチブームに

http://www.rikuro.co.jp/cheesecake/

ティラミスブームの影で、大阪のチーズケーキがプチブームになりました。

現在でも大阪土産として定番の「りくろーおじさん」のチーズケーキです。

「りくろーおじさん」は難波、梅田、新大阪など出店する大阪で人気の洋菓子屋です。

チーズケーキを焼き立てで提供するという前代未聞のスタイルが話題となり、店の前には行列ができました。

近年では、オープンキッチンを始めとしたライブ感を重視する飲食店が増えましたが、

いち早くケーキ屋さんでそれを実践する発想がすごいですね。

味覚だけでなく、視覚や嗅覚に訴えかけるので、より食べるのが楽しみになりますね♪

1998年、ルタオがドゥーブルフロマージュを発売

https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_2873/

1998年になると一層ユニークなチーズケーキが発売されるようになります。

その先駆けとなったのが、北海道小樽の洋菓子屋「ルタオ」のドゥーブルフロマージュです。

ドゥーブルフロマージュは、ベイクドチーズケーキの上にはマスカルポーネを使ったレアチーズクリームをのせた、2層のチーズケーキです。

レアとベイクドのいいとこ取りのようなこのチーズケーキは、今でも根強い人気があります。

ドゥーブルフロマージュは、北海道富良野にある洋菓子屋、「フラノデリス」のオーナーである藤田氏が考案したチーズケーキです。

藤田氏はハワイでの修行中、ニューヨークチーズケーキになにか一工夫できないかと思ったことから、ドゥーブルフロマージュのようなチーズケーキを考えついたとのこと。

また「ルタオ」のドゥーブルフロマージュはフラノデリスの藤田氏による技術指導によって開発されたものだといいます。

2018年バスクチーズケーキがブームになる

https://www.eurasia.co.jp/attraction/feature/basque

1990年代以降、さしたる話題になることはなかったチーズケーキだが、2018年に改めてスポットライトを浴びることになります。

そのチーズケーキはこれまでのスフレやレア、ベイクドとも違う新しいチーズケーキでした。

バスクチーズケーキは美食の街として知られているバスク地方(スペイン、フランス)にあるバルで、提供されていたチーズケーキを模倣したものです。

バスクのチーズケーキを模倣したものは2011年頃から日本でも一部の洋菓子屋が発売していましたが、ブームに火が付いたのは2018年のバスクチーズケーキ専門店「GAZTA」がオープンしてからです。

バスクチーズケーキは、従来のチーズケーキの倍の量のクリームチーズを使用しており、これまでのチーズケーキにはない濃厚な味を楽しめました。

さらに、高温で短時間だけ焼くことで表面は焦げている一方で、中身は半熟状態になっており、レアでもないベイクドでもない独特の食感と独特な見た目を有していました。

紐を解くと単にクリームチーズケーキの使用量が多いベイクドチーズケーキなのですが、これまでにない新しいジャンルのチーズケーキとしてバスクチーズケーキはまたたく間に話題になりました。

2019年の3月にはバスクチーズケーキを模倣した商品が、早くもコンビニ、ローソンで発売されるように。

ローソンで発売された「バスチー」は、圧倒的ヒットを記録。続いて他のコンビニ、スーパーがバスクチーズケーキを発売しはじめました。

ティラミスブームの時と同じく、ファミリーレストランや菓子パン、量産型菓子にも登場するなどしています。

https://www.ssnp.co.jp/news/distribution/2019/12/2019-1216-1633-14.html

2019年、「Mr. CHEESECAKE」が話題に

近年、もう1つ特筆しておきたいチーズケーキが「Mr. CHEESECAKE」です。

「Mr. CHEESECAKE」は、ミシュランで星を獲得したレストランでシェフを務めた経験もある田村浩二氏が、2018年12月からネット限定で発売しはじめたチーズケーキです。

当初は週に2回だけ発売していたチーズケーキだが、SNSで話題となり2019年8月4日に公式サイトをオープン、本格的に販売することに。

また洋菓子界では珍しく、クラウドファンディングの「Makuake」で出資を募り、それが大成功しました。

商品は1つのチーズケーキのみ。ネット販売限定で、3000円超える強気な価格設定にもかかわらず、発売開始から1年以上が経つ現在でも入手困難な状態が続いています。

なぜ「Mr. CHEESECAKE」は話題になったのか? 列挙すればキリがないのですが、以下の3つの点においては前代未聞でした。

  • 味や食感だけでなく、匂いにまでこだわっていた
  • WEBサイトやチーズケーキの箱にまで、シェフの思いやチーズケーキの世界観を徹底的に盛り込んだ
  • ネットで話題になるような仕掛けを作った

「Mr. CHEESECAKE」は、これまでのチーズケーキが上手く表現できなかった匂いの部分を際立たせました。

またWEBサイトの設計に関してもこだわっている。購入ボタンにたどり着くまでに「Mr. CHEESECAKE」の世界観をこれでもかというほどに見せられます。

そして何よりお洒落。これまでの洋菓子屋のチープなデザインのサイトや、雑多なデザインのサイトとは大違いです。

Mr. CHEESECAKE | ミスターチーズケーキ
世界一じゃなく、あなたの人生最高に。 濃厚なのにスッと溶ける。 おいしい記憶をたどり、シェフだからこその味わいを生み出す。 世界へ誇るトーキョーチーズケーキを。

他にも、箱やチーズケーキに添付されているメッセージカードなど、その世界観を細部にまで徹底的に散りばめています。

公式サイトでは、メディアキットという「Mr. CHEESECAKE」の素材が配布されています。

これはネットで紹介しやすくするための素材なのですが、メディアキットを配布する洋菓子屋など、これまでにありませんでした。

「Mr. CHEESECAKE」の際立った点はたくさんあり、日本のチーズケーキの歴史に名が残ることは間違いないでしょう。

2020年12月22日~ セブンイレブンとのコラボ商品もあるとか。

入手困難な状況だからこそ、こっちだけでも試してみたい…

https://mr-cheesecake.com/blogs/journal/20201218
Mr. CHEESECAKE のコラボレーション商品が全国のセブン‐イレブンに登場。長期開発した商品へ込めた想い
こんにちは、Mr. CHEESECAKE です。きらびやかなイルミネーションが街を彩る季節となりました。 Mr. CHEESECAKEは、2020年12月22日に、セブン‐イレブンとのコラボレーション商品「ミスターチーズケーキ アイスクリーム」、「ワッフルコーン ミスターチーズケーキ カカオラズベリー」と「チロルチョ...
【チーズケーキの歴史】チーズケーキの発祥と日本におけるチーズケーキ歴史

まとめ

以上チーズケーキの歴史をざっくりまとめました。

チーズケーキに関しては、その定義も曖昧であるし、また文献も少ないので、まだまだ未知の部分があります。

人類の歴史と深い関わりのあるチーズから生まれた魅惑のスイーツ。

未だに進化を続けるその形に、今後も目を離せませんね♪

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