毎月30日は『味噌の日』|日本人の心の故郷。貴重なたんぱく源でもある味噌の歴史&栄養価をご紹介【食の雑学】【食の記念日】

本日の一品
スポンサーリンク

毎月30日は『味噌の日』 

全国味噌工業協同組合連合会が1982年9月に制定したした。

日付は「みそ(三十)」の語呂合せから。

味噌も日本人にとって馴染み深い調味料の一つですね。僕も転勤で味噌の街・長野暮らしが長かったので、良く口にする調味料です。長野に転勤した際に、味噌ラーメン屋さんの多さには驚いた覚えがあります。それだけ、長野の人にとって味噌が生活から切り離せない調味料なのでしょうね。

ところで、これは味噌以外の食品にもいえますが、どんなきっかけで味噌という調味料が生まれ、定着したのか気になりませんか?発酵食品全般に言えますが、製造の過程でかなり特殊な工程を経ると思います。

本日は、そんな味噌に焦点を当て記事をお届けします。

スポンサーリンク

味噌の歴史

味噌の歴史を辿ると、想像以上にその歴史は深く驚かされました。

味噌の起源は古代中国の食品「醤(しょう/ひしお)」※1「豉(し/くき)」※2だと考えられています。日本にいつ頃どのように伝来したかは、よくわかっていません。「醤」という文字が日本で初めてみられるのは「大宝律令」(701年)で、 「未醤」という文字が書かれており、これが「みしょう」 ⇒ 「みしょ」 ⇒ 「みそ」と変化していったといわれています。

※1 「醤」は鳥獣の肉や魚を雑穀、麹、塩と漬け込んだ、「魚醤」に近い発酵食品。ソースや醤油と同じように使われていたと言われる。 
※2 「豉」は大豆や雑穀と塩からつくられた発酵食品。

平安時代:味噌が贅沢品とされていた時代

平安時代に初めて「味噌」という文字が文献に現れます。 
この頃味噌は今のように調味料として料理に使うものではなく、食べ物につけたり、 
なめたりしてそのまま食べていました。また、地位の高い人の給料や贈り物として 
使われるなど、庶民の口には入らない貴重品でした。

鎌倉時代:味噌汁の誕生

鎌倉時代に中国から日本へやってきた僧の影響で、すり鉢が使われるようになり、粒味噌をすりつぶしたところ水に溶けやすかったため、 みそ汁として利用されるようになりました。みそ汁の登場によって「一汁一菜(主食、汁もの、おかず、香の物)」という鎌倉武士の食事 の基本が確立されたと言われています。もともとは質素倹約を重視した食事とされていましたが、現代ではバランスの取れた食事のスタイルとして扱われています。

個人的にどんな時でも汁物は欠かせません。そんな汁物の王道・味噌汁はこんな時代からあったんですね。

室町時代:味噌料理の発展

室町時代になると大豆の生産量が増え、農民たちが自家製の味噌を作るようになり、味噌が保存食として 
庶民にも浸透しました。今に伝わる味噌料理のほとんどがこの時代に作られたと言われています。

戦国時代:戦陣食としての味噌

戦国武将たちは戦場での食料に必ず味噌を持ちました。当時、味噌は調味料であるとともに、貴重なたんぱく源でした。保存できる栄養食であったこともあり、干したり焼くなどして携帯しやすくしていました。武田信玄は「信州味噌」、豊臣秀吉、徳川家康は「豆味噌」、伊達政宗は「仙台味噌」というように、味噌づくりをすすめていました。

江戸時代:味噌文化の開花

江戸の人口が50万人に達し、味噌の需要に対する生産量がまかないきれなくなりました。そこで、三河や仙台からどんどん味噌が江戸に送られ味噌屋は大繁盛しました。また、江戸の人口は女性よりも男性が多く外食が発展し、味噌を使った料理も同時に発達していきました。みそ汁が庶民の味となって飲まれ始め、味噌が生活になじんでいきました。 

昭和時代:味噌生産技術の発展

時代にともない、味噌の容器は樽から冷蔵庫へ収納しやすいカップへ変化してゆきました。 
また、昭和にはだしを取る手間を省いてもおいしいみそ汁を作ることができるだし入り味噌が登場し、 社会進出する女性たちを後押ししました。 

味噌の栄養価

味噌といえば発酵食品であり、高タンパク・栄養豊富なイメージですよね。摂り過ぎは塩分過多が気になる所ですが、この項ではその栄養価に注目します。

大豆たんぱく質

大豆を味噌にする過程で、大豆たんぱく質は酵素によって加水分解されて約60%が水分に溶け、約30%がアミノ酸になります。その中には生命維持に不可欠な必須アミノ酸9種類が全て含まれます。味噌はたんぱく質をより吸収しやすい状態で摂ることができます。

大豆イソフラボン

大豆イソフラボンは女性ホルモンに似た働きがあります。ホルモンバランスを整えて更年期症状の緩和、カルシウムの溶出を防いで骨粗鬆症の予防につながります。

大豆レシチン

大豆レシチンは細胞を若々しく保つアンチエイジング成分です。コレステロールの吸収を抑制し、動脈硬化・脳梗塞・心筋梗塞などの予防に役立つと言われています。

サポニン

サポニンは脂質の酸化を抑えたり、脂質の代謝を促したりします。血流を改善し、コレステロール値を低下させ、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病予防に効果的です。

リノール酸

リノール酸は血中コレステロールの上昇を抑えてくれます。味噌の中のリノール酸は発酵の過程で分解され、遊離リノール酸になります。遊離リノール酸はシミに元になるメラニン合成を抑制するため、シミ予防や美白効果も期待できます。

カルシウム

皆さんご存知のカルシウムは、ホルモンの分泌、筋肉の収縮と神経伝達に関与します。味噌は調味用の中ではカルシウムの含有量が比較的に多いと言われています。特に豆味噌(大豆、塩、を原料とする味噌)は100g中に150mgのカルシウムが含まれています。

食物繊維(水溶性)

大豆は水溶性食物繊維を含み、腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えたり、食後の血糖値の上昇を抑えたりしてくれます。味噌は調味料の中で食物繊維の量も多く、100g中の含有量は淡色辛口味噌で、4.9g、麦味噌で6.3g、豆味噌で6.5gとなっています。

このように、味噌の栄養は健康に有用な成分が多く、健康維持のために大いに貢献してくれます。しかし、一時期は日本人の死因として多い胃癌発症に絡んでいると取り沙汰されていましたが…

味噌の塩分は意外と多くはない?

塩分を制限するためみそ汁を控えるという人もいらっしゃいますが、みそ汁のお椀1杯あたりの塩分量は約1.2gです。1日の塩分摂取量は男性8.0g未満、女性7.0g未満とされ、食事1回に1杯であれば塩分を心配する必要はありません。それでも気になる方にはカリウムの多い具だくさんのみそ汁がおすすめです。ほうれん草、いも類、春菊などカリウムを多く含む具材は、塩分の体内吸収を防いでくれます。また、わかめやごぼう、こんにゃくなど食物繊維の多いものも塩分の排出を助けてくれます。

スポンサーリンク

まとめ

実家に帰った時には、お味噌汁を飲むことが何よりも落ち着きます。そんな味噌の歴史は思っていたよりも遥かに深く、その美味しさは日本人のDNAに深く刻み込まれているのかもしれませんね。

ブログランキング参加中!
応援よろしくお願いします。
にほんブログ村 にほんブログ村へ
にほんブログ村

スポンサーリンク

コメント

タイトルとURLをコピーしました