毎月23日は『天ぷらの日』|これであなたも天ぷらマスター!?絶品天ぷらの揚げ方をご紹介します♪【食の雑学】【食の記念日】

本日の一品
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元々大暑の日(7月23日ごろ)が『天麩羅の日』となっていたものを、毎月の記念日となりました。

『鳴かぬなら、鳴くまで待とうホトトギス』

https://mag.japaaan.com/archives/83721/2

この句と共に戦国の世の最終的な覇者として有名な徳川家康。その家康が大好きな天ぷらの食べすぎで亡くなったというのは有名な逸話ですね。

しかし、最近の研究ではこの逸話はガセだというのがもっぱらの話ではあります。(献上された天ぷらを食べた後ではあったものの、胃がんで亡くなったというのが有力なようです)

とはいえ、壮絶な幼少期を過ごした名君を魅了した食べ物であることは事実。

現代においても、和食を代表する揚げ物として外せない一品ですよね。

というわけで、本日は天ぷらに焦点を当て記事をお届けします。

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天ぷらの歴史

https://www.showa-sangyo.co.jp/enjoy/encyclopedia/01/

明治以前の伝統的な和食において、揚げ物料理があるというのはあまりイメージがわかないかもしれませんね。

しかし、その一方で上記のような逸話ができるくらい古くから存在する天ぷら。ここでは、その歴史に迫りたいと思います。

天ぷらはどこから始まった?

https://rinto.life/79435

今や和食には欠かせない存在となっている天ぷら。年々増えている外国人観光客からも「食べたい和食」「おいしかった和食」の一つとして常に名前があがる人気の料理です。日本を代表する料理といわれる天ぷらですが、「てんぷら」という語感や「小麦粉の衣をつけて油で揚げる」という調理法は伝統的な和食とは少し違うようです。

では、その起源はどこにあるのでしょうか?
日本に天ぷらの調理法が伝わったのは室町時代です。鉄砲の伝来とともに”南蛮料理”としてポルトガルから伝わったとされ、ポルトガル語の「テンポーラ(temporas)」/四季に行う斎日」が語源という説があります。カトリックでは、四季に行う斎日(テンポーラ)で祈祷と断食を行い、その間は肉食を禁じ、代わりに野菜や魚に小麦粉で衣をつけて揚げた料理を食べていたそうです。

一方、日本の天ぷらの起源とされる「長崎天ぷら」は、それより少し後の安土・桃山時代にポルトガル人が長崎に伝えたといわれています。このときの衣は、水を使わずに小麦粉、卵、酒、砂糖、塩を混ぜたもの。厚いフリッター状の衣にはしっかりと味が付いており、食材と衣の両方を味わうものでした。

ただ、その頃の日本では油は大変貴重なものでした。そのため、油を大量に使う天ぷらは高級品であり、庶民の口に入ることは滅多にありませんでした。

https://www.pinterest.jp/pin/322711129550440722/

想像以上に深い天ぷらの歴史。でも、よく考えると鎖国以前の日本でも、鉄砲伝来や宣教師の来訪など西欧諸国との交流自体はあったんですものね。

江戸時代で庶民のファストフードに

https://mag.japaaan.com/archives/55051

江戸時代初期になると、油の生産量が増え、天ぷらは江戸の”庶民の味”として徐々に広まっていきました。その当時に発達したのが、日本のファストフードのルーツでもある屋台。寿司、うなぎ、そばなどの屋台とならんで人気のあった天ぷらの立ち食い屋台では、串に刺した天ぷらがおやつ感覚で食べられていたそうです。江戸に広まった江戸天ぷらは、薄い衣で味も風味を残す程度にして、天つゆをつけて食べるスタイルでした。

文献に初めて「てんぷら」が登場するのも江戸時代。
1669年の「料理食道記」に「てんぷら」の名称が記されたのが最初ですが、現在の天ぷらと思われる料理法が最初に文献に登場するのは1748年に刊行された「歌仙の組糸」です。

ここには「てんふら」の作り方として、「てんふらは、何魚にでも饂飩(うどん)の粉まぶして、油にて揚る也。但前にあるきくの葉てんふら、又牛蒡(ごぼう)、蓮根、長いも其他何にでもてんふらにせんには、饂飩の粉を水醤油とき塗付て揚る也」という記述があります。この頃には現在とほぼ同じ天ぷらが食べられていたようです。

当ブログでもお馴染みの江戸町民文化。現代に通ずる日本の食文化は、この頃に築かれたものが多いですね。ご多分に漏れず、天ぷらもそのひとつ。寿司や蕎麦などの屋台と並んで町民たちの間で流行りました。

天ぷらの語源は?

天ぷらの語源にはいくつかの説があります。前述の「テンポーラ(temporas)」のほか、同じくポルトガル語で料理という意味の「テンペーロ(tempero)」が転じたという説。他には天麩羅阿希(あぶらあげ)から、漢字の阿希(あげ)を省いた「天麩羅」から「てんぷら」となったという説もあり、天ぷらの語源については、江戸の戯作者、山東京伝の弟京山が書いた「蜘蛛の糸巻」(1846年)の中にも記されています。

専門店や料亭が登場。震災をきっかけに江戸てんぷらが全国へ

https://toyokeizai.net/articles/-/184850?page=2

庶民の味として屋台料理で広がった天ぷらですが、江戸時代の終わりから明治時代にかけては、天ぷら料理の専門店や料亭が登場し、高級料理としての地位も確立します。それとともに、揚げる素材や油の種類、衣にこだわった金ぷらや珍ぷら、銀ぷらなどが出現。出前スタイルで材料や道具を持ち込み、客の目の前で天ぷらを揚げる職人(福井扇夫)が話題になるなど、いわゆるお座敷天ぷらが生まれたのもこの頃とされています。

また、江戸の料理だった天ぷらが日本全国で食べられるようになったのは、大正12年(1923年)に起こった関東大震災がきっかけといわれています。震災で職を失った職人たちが日本各地に移り住み、東西の職人たちが交流することで、東京でも関西風の天ぷら(薩摩揚げ)が食べられるようになり、江戸天ぷらも全国に広まりました。

こうして、全国に浸透していった天ぷらですが、昭和初期には油が高価だったことから、お祝いごとや祭りごと、お正月などに食べる特別な料理に。高級天ぷら専門店の「ハゲ天」や銀座「天一」が誕生したのもこの頃です。その後、太平洋戦争の戦時下では、食糧不足のため貴重な油脂を使った料理を楽しむことが困難となり、天ぷらは「贅沢なごちそう」となっていきました。

https://www.hageten.com/menu/

家庭料理としても、より身近な存在となった天ぷら

https://hirogaru-nihongo.jp/market/article/osozai/

戦後になると、経済が回復するのに伴い日本の食生活も徐々に豊かになっていきます。雑誌やテレビなどの普及によって、多彩な料理情報が消費者に届くようになり、旬の野菜や魚介類などを使ったおいしい天ぷらの情報に注目が集まるようになります。

さらに、高度経済成長期になると食用油脂の生産量増加に伴い、日本人の油や脂肪摂取量が急速に増加。油で揚げる料理は家庭でも手軽となり、栄養も豊富な天ぷらは広く食卓に登場するようになりました。それと同時に、スーパーマーケットの惣菜売り場でも天ぷらを中心とした揚げ物が人気となり、惣菜市場も成長していきます。

1989年以降、オートフライヤーなどの高機能厨房機器と天ぷら粉をセットで導入することで、専門の職人がいない外食店でも簡単においしい天ぷらを提供することが可能となり、様々な天ぷらや天丼チェーン店が全国に拡大を続けています。

仕事を持つ主婦や、一人暮らしの男性など「時間をかけずにおいしいものを、手軽に食べたい」という層が増えるなか、中食・外食需要は今後ますます拡大することが予想されます。

様々な変遷を経て、世界に誇れる日本の国民食として成長を遂げた天ぷら。
その魅力が広く認知されていった背景には、「昭和天ぷら粉」の貢献が大きかったのかもしれません。

天ぷらの歴史 | 天ぷら百科 | 知る・楽しむ | 昭和産業株式会社
ポルトガルから伝わったとされている天ぷら。今では料亭だけでなく、家庭料理しても身近な存在に。世界に誇る和食の代表、天ぷらの生い立ち、語源、歴史などを紐解きます。

意外な組み合わせ!?ニッポン全国 ご当地天ぷら

日本には、まだまだ知らない美味しいものがある。

天ぷらもまた、そのひとつです。室町時代に原型が伝わり、江戸町民の間で人気となった天ぷら。

でも、日本全国へと広がっていく中で独自の進化を遂げたものもあります。次は、そんな進化系天ぷらをご紹介します。

天ぷらラーメン(北海道)

意外や意外。北海道西部では、お蕎麦でもうどんでもなく、ラーメンに天ぷらをトッピングするのだとか。海老天が定番ですが、かき揚げをトッピングすることも。

これは是非、家庭でも試してみたいですね。

せんべいの天ぷら(青森、岩手)

青森県八戸地方、岩手県北地方で広く食べられている『南部せんべい』に衣をつけて天ぷらにしたもの。もちっとした食感にほんのり塩気が効いていて、そのまま食べても美味しいですし、ちょろっとお醤油をかけてもGOOD

まんじゅうの天ぷら(長野)

意外な組み合わせに感じるかもしれません。これがまた美味しいのです。お饅頭はこしあんを使うのが主流。お塩をつけたり、天つゆにつけて食べます。信州のお盆には欠かせない一品ですが、福島や岐阜、島根、東京、滋賀でも食べられているご当地グルメです。

お茶の葉の天ぷら(静岡)

お茶の新芽を天ぷらにしたもの。お茶の新芽は柔らかく、ほろ苦くて天ぷらにしても絶品です。茶処では割とポピュラーで、春にしか食べられない旬の味覚として食べられています。

天ぷらの味噌汁(愛知)

これは、僕の実家の定番でもあります。お味噌の味に、ほんのり天ぷらの衣と油の甘みが絶妙にマッチします。愛知や岐阜、三重の一部では赤だしの味噌汁の具の一部として入れる家庭が多いとか。

紅しょうがの天ぷら(大阪)

スライスした紅ショウガに衣をつけて揚げたもの。大阪ではスーパーやデパートのお総菜売り場、居酒屋メニューでよく見かけられ、庶民の味として親しまれています。紅ショウガならではのピリ辛味とシャキシャキ感とGOOD

もみじの天ぷら(大阪)

塩漬けしたもみじの葉を、塩抜きしてから揚げたもの。カリっと香ばしくて、ほんのり甘いかりんとうのような味と食感が特徴的です。始まりは1300年前にさかのぼるという伝統的な料理です。

金時豆の天ぷら(香川)

甘く似た金時豆に衣をつけて揚げたもの。讃岐うどんのトッピングとしてもメジャーです。香川では煮物を天ぷらにして食べる文化があり、高野豆腐やしいたけの煮物を天ぷらにして食べる家庭もあります。

とり天(大分)

下味をつけた鶏肉に衣をつけて揚げたもの。通常は酢醤油と練りからしのタレにつけて食べます。食堂やレストラン、カフェや喫茶店、居酒屋でも食べられる大分を代表する郷土料理です。

モズクの天ぷら(沖縄)

沖縄産のもずくをかき揚げのようにして揚げたもの。衣は厚めで食べ応えがあり、もちもちとした食感で、沖縄ではおやつ感覚で食べられるのだとか。卵をたっぷりと使ったフリッターのような厚めの衣が沖縄天ぷらの特徴です。

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自宅でも美味しい天ぷらを!サクッと美味しい天ぷらを揚げるコツをご紹介します♪

サクッと軽い食感の天ぷら。様々な種類があるだけでなく、お蕎麦やうどんのお供にはもちろん、天丼にしても美味しいですし、それ単体でも美味しいですよね。

でも、張り切って揚げたのに、なんだかベチャッとした仕上がりになってしまう…そんなことありませんか?

それは普段、よかれと思ってやっている工程が間違っているかもしれません。ここでは、天ぷらをおいしく揚げる基本のコツをお伝えします。衣を作るところから、揚げるときのポイントまで一つ一つをチェックしていきましょう。

基本の『天ぷら』の作り方

分量(4人分の揚げ衣)

薄力粉   200g

片栗粉   大さじ2

塩     ひとつまみ

氷水    水200ccに、氷を300ccの目盛りまで加える

揚げ油   適量

作り方

①衣には「氷水」を使用する

天ぷらの衣は、グルテンが発生するとカラッと揚がりません。グルテンは、低温で混ぜることによって発生しづらくなるので、冷水・氷水を使用しましょう。 水では徐々にぬるくなってしまうので、必ず氷水を使用し、揚げる際に火元の近くに置かないようにしましょう。 水はカップ200ccまで計量後、氷を加えて目盛り300ccになるようにしましょう。夏場は氷の量を増やしても良いですよ。

ここが重要なポイントです!グルテンが過剰に発生してしまうと、衣がモチモチした感じになってしまいサクッと感が損なわれてしまいます。

②材料を全てボウルに入れ、ダマが残る程度にざっくりと混ぜる。

よく混ぜたほうが良いと思って、丁寧にかき混ぜてしまっていませんか?実は、①の氷水と同じ理由で、衣をさっくり仕上げるには衣は混ぜないほうが良いんです。 粉と水を混ぜすぎると、グルテンが発生し粘りが出ます。そうすると衣がベチャッとしてしまうので、箸でざっくり3回ほど、粉のダマが残っている位がベストです。

③食材はしっかり水気を切り、上に打ち粉をする。(分量外の薄力粉をまぶす)

食材の水分をしっかり切るのも、カラッと揚げる大事なポイントです。水にさらした食材や水気の多い食材は、水気をきった後に軽くキッチンペーパーで拭き取るのが大事です。 また、食材の水気をしっかり取ることは油ハネ防止にもなります。 打ち粉をしておくことで、衣が必要以上につかず、薄く綺麗な衣に仕上がります。また、かき揚げなどは、打ち粉をすることで食材をバラバラにしにくくなります。

※さつまいもやカボチャなど、火の通りにくいものは予め下茹でしておくか、薄切りにすると揚げる時に時間がかからず便利です。

※魚介類は調理前に軽く塩を振ってくさみ抜きをし、水気を拭き取ってから、打ち粉をしましょう。

④食材を衣にさっとくぐらせる。

⑤揚げ油はたっぷり使用し、具は少しずつ加える。

揚げ物は、タネを加えると油の温度が下がります。なので、タネがしっかりと油に浮くくらい使用して揚げましょう。また、一気にタネを加えず、少しずつ均一な温度で揚げるのが、カラッと仕上げるようにしてくださいね。

⑥衣が固まるまでは触らず、カラッと揚がるまでゆっくりと揚げていく。厚みのあるものはひっくり返し、両面揚げ色がつくまで揚げる。

油に入れてすぐは箸でいじると衣が剥がれたり崩れるので、触らずに待ちましょう。揚げる時間も、天ぷらから勢い良く気泡が出ていれば順調に揚がっているサインなので、焦らずにじっくり揚げましょう。

特にかき揚げは入れてすぐは放置するのが成功のコツ!気になって箸でまとめようとすると、余計にばらばらになってしまうので気をつけましょう。

⑦揚げた具は、しっかりと油を切る。

これが最後のポイント!カラッと揚がったら、余分な油を落とすためにバット等でしっかりと油切りをしましょう。せっかく上手に揚げても、油切りを怠るとベチャッとして油っぽい食感になってしまうので注意。油切りをする際は、天ぷら同士が重なって油が染みないように、重ねずに並べていきましょう。

油切りをしても、揚げたては油がでます。お皿にはあぶらとり紙を敷いてから盛り付けましょう。きれいに盛り付けたら完成!

サクサク衣のコツは温度にあり!基本の「天ぷら」の作り方でプロ級の仕上がりに。 - macaroni
天ぷらは日本を代表する料理のひとつ。材料や工程はシンプルですが、サクサク衣のおいしい天ぷらを自宅で作るのは意外と難しいもの。でもコツさえ覚えれば簡単に出来るのです!今回は基本の衣の作り方から揚げ方、適正の温度についてお伝えします。

これであなたも天ぷらマスター!

まとめ

ご当地天ぷらとしてとり天は有名ですが、それ以外にもこんなにたくさんの個性的な天ぷらがあることに驚きました。

その中でも、個人的にはとり天がやっぱり大好きです。それこそ、名前にしてしまうくらい笑

下味がしっかりついた鶏肉が何もつけずに食べても十分に美味しいですし、

酢醤油と辛子をつけて食べると、また一段と味が引き締まって絶妙ですよね♪

でも、それ以外にも気になるものばかり…

家康の逸話は眉唾ですが、美味しいものに囲まれた最後を迎えたいと思いました。

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