毎月15日は『中華の日』|あなたは『どの』中華がお好き!?中国・食の四千年の歴史をご紹介。【食の雑学】【食の記念日】

本日の一品
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東京都中華料理環境衛生同業組合が制定しました。

世界三大料理の一つにも数えられ、中国四千年の歴史の中で、コツコツと育まれてきた至極の逸品です。

でも、中華料理といっても広い中国国内。地域によって様々な特色がありますよね。

今回は、そんな中華料理の魅力に迫りたいと思います。

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中華料理の歴史

中国四千年の歴史といわれるように、中国は古来より高度な文化を築き上げてきました。食文化も同様に古い歴史があり、中国料理の伝統が今に受け継がれています。

中国最古のメニュー「周の八珍」

秦の始皇帝が中国を統一する以前の紀元前1050年頃、周王朝の時代には、すでに宴会に出される会席料理があったといいます。これを8種類の料理からなる「周の八珍」といいます。その調理方法としては、焼く、煮る、酒漬け生物、野菜の塩漬けなどがあり、特に魚の照り焼きが大変好まれていたようです。

その後の三国時代でも、焼く、蒸す、煮る、乾す、漬けるといった調理が行なわれ、現代に続く中国料理の基本が、この時代にほぼできあがっていたようです。

日本の奈良時代にあたる随や唐の時代になると、さらに食の幅が広がりを見せます。当時の墳墓からは、副葬品として乾燥した状態の餃子やビスケット風の菓子などが出土されています。

現在の中国料理に多く見られる「炒める」「揚げる」といった調理法の起源は、日本の平安時代にあたる北宋の時代。磁器を作るための石炭窯を、料理用の炉やかまどとして使うようになって広まったといわれています。

中華料理といえば火力が命!そして、それを実現したのは中国の製鉄技術です。早い時期から製鉄技術を確立していた中国だからこそ、中華料理の礎を築けたともいえます。食と歴史の関係性を調べるのも面白いものがありますね。

西太后が毎日食べたという「満漢全席」

中国を支配した最後の統一王朝である清の時代。中でも最も栄えた清の中期の皇帝であった乾隆帝(けんりゅうてい)は、膨大な費用をかけて南方巡察を行ない、江南地方の食文化を華北の都・北京に持ち帰りました。これが宮廷料理に画期的な影響を与えました。贅を尽くした宮廷料理「満漢全席」の起こりも、この乾隆帝の時代です。当時の宴席では、様々な出し物を観たりしながら、数日間かけて100種類を超える豪華な料理を順に食べたといいます。

こうした豪華な宮廷料理を愛したのが、清の末期に絶大な権力をふるった西太后です。彼女は大変な食通で、宮廷の料理人たちは彼女の意にそうようにと苦心して料理の腕をふるったそうです。その結果、中国料理が最高の水準にまで高められたとされています。

日本における中国料理の歴史とは

中国料理は、世界各地に移住した華僑の人たちによって世界中に広められました。日本に中国料理が初めて伝えられたのは、江戸時代初期の長崎です。当時は中国料理と西欧料理が融合した宴会料理の一種「卓袱(しっぽく)料理」や中国式の精進料理「普茶(ふちゃ)料理」が主なものでした。

一般の人たちが中国料理を食べるようになるのは、明治時代以降になります。鎖国政策が解かれたことで、華僑の人たちが、横浜、神戸、長崎などで中国料理店を開きました。その後、日本人の味覚に合うように独自の変化をして、中国料理は広く普及していきました。

現在、日本では「中華料理」と「中国料理」の2つの呼び方があります。この違いには諸説ありますが、「中華料理」は日本人向けにアレンジされた料理で、「中国料理」は本場中国の料理というのが一般的のようです。

画像は和洋中全ての要素が融合した卓袱料理の代表格・バスティーです。フカヒレの入った中華風スープに見えますが、湯葉や生麩・九条ネギ等、和風なエッセンスも散りばめられています。それをパイ包みで戴く。なんとも多国籍な料理ですね!

北京、広東、四川、上海……中国料理の種類と特徴とは?

ひと言に中華料理と言っても、広大な中国の国内では地域毎にその土地に根付いた形があります。

ここでは、その特徴毎に分類をしてみました。

寒さから生まれた、辛い料理

中国のなかでも寒い地域では、寒さに負けない工夫がされた料理が伝統的に食べられてきました。唐辛子を使って身体を温めたり、肉料理で脂肪を身体にため込むようにしたり、地域ごとの寒さへの対処療法的な食養生が見てとれるのです。

北京料理

中国北部にある北京を中心としたエリアは、冬の厳しい寒さが特徴です。寒さに打ち勝つ体力を養うために、ガッツリ系の肉料理が多くあります。北京ダックは、こんがり焼いたあひるの皮をこってり甘い味噌と一緒に食べる料理です。
ほかに、青椒肉絲、肉まん、羊肉を使った料理など、良質なタンパク質を摂れる料理が豊富にあります。

四川料理

冬の寒さと夏の暑さ、湿度が特徴的な盆地に位置する四川地方。特に高い湿度は身体を疲れさせ、食欲を奪うほど。冬は身体を温め、夏は食欲を促進させる料理が特徴的です。
そこで、辛くてしびれるような麻婆豆腐が生まれました。唐辛子の辛さと山椒のしびれるような味で食欲を増進させると同時に、発汗作用で体温を調節してくれます。ほかに、エビのチリソース、担担麺、棒棒鶏など、豆板醤や甜麺醤といった味の濃い調味料を使った料理が多いのも特徴です。

豊富な食材に育まれた料理

中国大陸の南東に位置する地域では、山海の珍味に恵まれるため食材も豊富。それらの素材の味を生かす薄い味つけが多いのも納得です。多くの料理を少しずつ楽しめる飲茶スタイルの食事も、この地方の料理になります。

上海料理

海に面しているので、海産物を使った料理が多いのが特徴です。比較的さっぱりとした味付けで、しょうゆの産地でもあるため、あんかけ料理も代表的なものです。海鮮のたっぷり入ったあんをおこげにかけていただく料理は、上海に近い無錫市の伝統料理。
ほかにも、中国酒をかけて蒸しただけの上海ガニ、しょうゆ味の豚の角煮などがあります。

広東料理

温暖な地域なので、野菜やフルーツも豊富です。パイナップル入りの酢豚や、あんかけカニ玉など、甘酸っぱい味が多いのも特徴的。フカヒレやアワビ、ツバメの巣のような高級食材を使った料理も広東名物です。オイスターソースやアワビソースなど、リッチな調味料も使われます。

中国八大料理とは?

四大料理のほかに、もっと細かく8つの地域で分類した中国八大料理というものもあります。四大料理にある、四川、広東に加え、以下の6つの地方料理に分類されます。

山東料理

山東料理はとても歴史が古く、素材の味を生かしたさっぱりとした塩味が特徴です。北京料理の源ともいえる中国宮廷料理は、この山東料理から派生したものと考えられています。

江蘇(こうそ)料理

江蘇料理は上海料理の原形ともいわれています。上海料理同様、素材の味わいを生かした調理法が特徴で、料理の見た目も大事にされています。

浙江(せっこう)料理

紹興酒や金華ハムの産地を擁する浙江省に伝わる料理。湖で獲れる淡水魚や東シナ海で獲れる魚介類を、淡白な味付けで楽しむのが特徴的です。

湖南料理

中国三大湖のひとつ、洞庭湖の南に広がる地域で食べられる料理です。辛くて酸っぱい味付けが特徴的で、日本でもおなじみのスープ、酸辣湯は湖南料理のひとつに数えられます。

福建料理

台湾や海南島といった中国南方で食べられる料理。海の幸を使った淡白な味わいの料理が多く、南国っぽい甘酸っぱい味付けも特徴的です。

安徽(あんき)料理

薬膳を彷彿(ほうふつ)とさせる、医食同源を重んじた料理の多いことが特徴的。ハムとすっぽんの煮込み、カエルのスープなど、日本ではあまりなじみのない料理が多くあります。

地理的条件や気候が決める味わい

広大な中国には、地方ごとの地理的条件や気候、歴史的背景によって、さまざまな料理のあることが分かりました。それぞれの特徴的な味わいが、中国料理の奥深さにもつながっています。
ふだん何気なく口にしている中華料理が、どの地方のものなのかチェックしてみるのも楽しいかもしれませんね。

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まとめ

改めて調べてみると、中華料理の多様さに驚きました。広い中国だからこそ、同じ国内といえど気候も全然違いますし、それによって使われる食材や求められるものも変わりますしね。

しかし、日本で食べることのできる中華料理は、どうしても日本人向けにアレンジのされたものが多いのも事実。そうなると、定番のものが多くなりがちですよね。

一歩踏み込んで、本場の味を求めて食べ歩きしてみるのも新しい発見があって面白そうですね。意外と中華街も裏路地探索してみると、普段と違う発見があって面白いですよ。

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