毎月12日は『豆腐の日』|優秀なたんぱく源 豆腐の歴史と栄養価を徹底解説【食の雑学】【食の記念日】

本日の一品
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日本豆腐協会が1993年に制定しました。

日付は『とう(10)ふ(2)』の語呂合せから。

という訳で、毎月12日は豆腐の日です。

最近では大豆ミートなども話題になっていますが、豆腐も同じく大豆製品。日本人の代表的なタンパク源でもありますね。

それ以外にも有名な所では、大豆イソフラボン等、機能性食品として注目されています。

そんな豆腐ですが、これも生い立ちが気になる食品ですよね。

どういった経緯で豆腐が生まれ、食品として定着していったのか。

今回は、豆腐に着目して記事をお届けします。

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豆腐の歴史

豆腐の発祥

豆腐発祥の地は、中国とされています。その起源は、西暦の紀元前2世紀、前漢の淮南王・劉安の創作にあるという説があります。これは、16世紀の中国の書「本草綱目」の中に〈豆腐は、漢の淮南王劉安に始まる〉と書かれていることが根拠となっています。しかし、豆腐について書かれた文献が唐の時代(618~907年)以降まで何もないことから、起源は劉安の時代ではなく、もっと歴史を下った唐代の中期という説もあり、定かではありません。ただ、少なくとも唐代中期頃には、豆腐は造られていたと思われます。
なお、淮南地方に関していえば、豆腐の別名として淮南術、淮南佳品等の呼名があるほか、この地(安徽省淮南市)では中国各地さらに世界からも関係者が集い中国豆腐文化節が盛大に開催されていました。

中国ルーツとして、朝鮮半島・日本、果ては東南アジアまで幅広く広がっている豆腐。しかしなが、いつ・どんなきっかけで生まれたかについて詳しいことはわかっていないようです。

おまけ〜発酵食品ではないのに、何故豆『腐』というの?〜

中国語では「腐」が「液状のものが寄り集まって固形状になった、柔らかいもの」という意味で使われていることから、「豆腐」という名前が付けられました。
「豆腐」の名前の由来は、中国語からきていたのですね。

日本への伝来

古くは奈良時代(710~784年)に、中国に渡った遣唐使の僧侶等によって伝えられたとされていますが、明確な記録はありません。豆腐が記録として登場したのは、寿永2年(1183年)、奈良春日大社の神主の日記に、お供物として「春近唐符一種」の記載があり、この「唐符」が最初の記録といわれています。いずれにしてもわが国で豆腐が造られたのは、奈良・平安時代からといえそうです。
当初は、寺院の僧侶等の間で、次いで精進料理の普及等にともない貴族社会や武家社会に伝わり、室町時代(1393~1572年)になって、ようやく全国的にもかなり浸透したようです。製造も奈良から京都へと伝わり、次第に全国へと広がっていきました。

現代でも精進料理では豆腐が多用されるイメージですね。肉食を禁ずる仏教と、機能性食品・豆腐は文化的にも相性が良かったのですね♪

庶民への生活へ

本格的に、庶民の食べ物として取り入れられるようになったのは、江戸時代です。天明2年(1782年)に刊行された豆腐料理の本「豆腐百珍」は、爆発的な人気を呼び、翌年「豆腐百珍続編」、翌々年「豆腐百珍余禄」が出版され、当時ブームとなった料理本〈百珍物〉のさきがけとなったといわれております。当時の豆腐の普及ぶりがうかがえます。

ここでも出てくる江戸文化。和食のルーツを探ると、江戸の町民文化に辿り着くことが多いですね。徳川300年の歴史。日本でも比較的安定していた時代だからこそ、色々な文化が発展・現代の基礎ができたというのは頷けます。

その後、豆腐は全国の津々浦々まで普及し、今日では健康食品、ダイエット食品としても注目され、広くご支持頂いているところです。
この間、豆腐製品は、日本の気候、風土、水、あるいは日本人の繊細な気質等にはぐくまれ、日本の豆腐として独自の製品に発展、今日にいたっております。

豆腐の栄養価

機能性食品としての効用

豆腐は、タンパク質や脂質など体の基礎的な栄養素のみでなく、体を調節等して健康を維持増進させる食品「機能性食品」としても注目されています。その効用について、次々と科学的に解明されつつあり、多くの報告があります。以下は、その主なものです。

たんぱく質リノール酸

– 血圧・コレステロールを下げ動脈硬化に効果 –

豆腐のタンパク質は、血液中のコレステロールを低下させ、さらに、その成分の一つ(ペプチド)が血圧上昇を 抑制するといわれています。米国食品医薬品局も1999 年に、この効用の表示を認めました。次に、豆腐の脂質に多く含まれるリノール酸は、動物性脂肪と違い、不飽和脂肪酸としてもともとコレステロールをあまり 含まないのに加え、血管に付着するコレステロールを除去する善玉コレステロールを増やす作用があるといわれております。そのため、高血圧・コレステロール が原因となる動脈硬化を防ぎ脳出血、心筋梗塞、狭心症等の予防に効果があるとされるのです。

レシチン・βコングリシニン

– 脂肪代謝・脂肪肝にも効果 –

レシチンは、大豆に含まれる物質で、不飽和脂肪酸が構成要素です。レシチンの機能の一つは、その強い乳化作 用によって、血管に付着したコレステロールを溶かし血流の流れを良くする、あるいは固まるのを防ぎ付着しないようにする働き(脂肪代謝機能)です。そのた め、前項同様に、動脈硬化を防ぎ脳出血等の予防に効果があります。また、その脂肪代謝機能により、肝臓中の脂肪分を減らす働きをしますので、酒を飲む人に 多い脂肪肝の予防にも効果があります。また最近、大豆タンパク質の一つであるß-コングリシニンが内臓脂肪を減少させるとの報告があります。

レシチン・コリン

– 記憶力を高め、脳の老化・ボケ予防に効果 –

レシチンはまた、脳の活性化にも効果を発揮します。それは、レシチンとその構成成分の一つである「コリン」 によるものです。レシチン自体は、脳の情報伝達に関わる神経細胞の重要な材料となります。一方コリンは、食物と一緒に摂られたレシチンが腸内で分解されコ リンとして独立、脳に運ばれアセチルコリンという「情報伝達物質」に変わります。したがって、記憶力や集中力を高め、物忘れなど脳の老化やボケ予防等に効 果があるのです。

サポニン

– 活性酸素の 抑制等により、成人病や老化防止に効果 –

大豆サポニンは、配糖体といわれる物質で、食感として咽喉に残る不快感(渋み、苦み、えぐ味―収斂味とい う)の原因物質です。そのため、嫌われた面もありましたが、最近では、健康の増進等に及ぼすいろいろな機能が注目されています。その機能としては、脂肪の 蓄積を防ぐ、血管に付着した脂肪を洗い流す、老化のもとになる脂肪酸の酸化を防ぐ・活性酸素の働きを抑制する、腸を刺激し便通をよくする、あるいは血栓を 予防する、その他、成人病や老化防止などに関係する効果が種々報告されています。大豆サポニンの豆腐への移行は、食感としてわずかに残る収斂味が移行を証 しているといえるでしょう。
なお、サポニンには、発癌抑制効果、エイズの発症抑制効果なども報告されており、今後の研究が期待されております。

女性ホルモンに似たイソフラボン

– 骨粗鬆症、がん、動脈硬化に効果 –

最近、世界的にも注目されている物質です。イソフラボンは、サポニンと同じ配糖体の仲間ですが、食物では大 豆に最も多く含まれています。この物質が注目されているのは、女性ホルモン(エストロゲン)と似た働きをする点で、植物エストロゲンとも呼ばれています。 更年期過ぎなど女性ホルモンの減少によって起こる諸症状に効果が期待されるところです。具体的には、骨粗鬆症(骨からカルシウムが溶けだし骨がもろくなる 症状―女性ホルモンが溶けだすのを抑制)の予防効果が指摘されています。次に、更年期障害等で起こる高血圧・コレステロールの抑制、循環器疾患のリスク軽 減効果などがあげられています。また、イソフラボンの効果には、乳がん、前立腺がん、胃がんの予防効果があげられ、欧米人に比べ日本人にこれらの発生が 少ないのは豆腐等を食しているからとの指摘もあります。なお、過剰摂取について、サプリメント製品に上限値が設けられましたが、豆腐など大豆食品は対象外となっております。

トリプシンインヒビタ(トリプシン阻害因子)

– 糖尿病の治療や予防に期待される –

この物質は、その名のとおり、タンパク質の分解酵素トリプシンの働きを阻害し消化吸収を妨げるほか、膵臓肥 大に作用するため、嫌われ者的存在でした。最近にいたり、糖尿病に関係するインシュリンの分泌を盛んにし、治療や予防に役立つのではないかといわれていま す。糖尿病が増加している折から、その解明が期待されています。

オリゴ糖

– 腸内の善玉菌・ビフィズス菌を増やす 

オリゴ糖は、豆腐の「甘みなど」を引き出す大豆の糖質を構成しています。ビフィズス菌は、腸内の悪玉菌(大 腸菌など老化や病気の誘因ともなる)の増殖を抑えるほか、腸の運動を活発にする、免疫力を向上させる、発がん物質を分解するなど、多くの有用な働きがある といわれております。オリゴ糖は、そのビフィズス菌の栄養源(エサ)となるものです。豆腐を食ベることは、含まれるオリゴ糖によって、ビフィズス菌を増や し上記の効果を引き出すことになります。なお、豆腐は、ほとんど繊維質を含んでいませんが、腸内浄化等の点では同じような働きがあるともいえましょう。

カルシウム

– 骨や歯に、ストレスにも効果 –

カルシウムは、骨や歯を作っている重要な物質(ミネラル)ですが、不足するとイライラし神経過敏になるとい われ、精神の安定にも関与しているようです。日本人のカルシウム不足が指摘されていますが、豆腐には結構カルシウムが含まれています(木綿豆腐100g中 120mg)。また、吸収に難点のあるカルシウムが、豆腐の良質なタンパクによって吸収が格段と促進されるといわれます。

豆腐のビタミン類

– 美肌等に効果 –

豆腐は、製造工程で熱を加えるため、大豆に含まれるビタミンの移行はさほどでありませんが、ビタミンE、ビ タミンB1、ビタミンB2、ナイアシンを含んでいます。Eは、血行をよくする作用があり、美肌つくり、肩こり、腰痛に効果があるほか、活性酸素や脂肪の酸 化を抑制し、がんや成人病の予防効果も指摘されています。B群は、皮膚や粘膜の健全化などに、ナイアシンは、皮膚や胃腸の健全化に、効果があるといわれて います。

おからの栄養

大豆を磨砕し加熱した後、豆乳を搾りとった残り(搾りカス)がオカラです。したがって、オカラには、大豆の 皮や胚芽部分などの繊維質がほとんど移行しています。食物繊維の効果は、便通を良くし有害物質の腸内滞留を防ぐほか、高コレステロールや肥満の予防にも効 果が指摘されています。オカラの成分には、繊維質だけではなく、タンパク質、脂質等も豆腐ほどではないが含まれ、大豆の皮や胚芽にある微量成分も移行して おります。したがって、オカラは、栄養面、機能食品としても優れており、食品としての見直し等が待たれます。

健康食、美容食、長寿食、世界の「TOFU」

上述では、主として豆腐の成分の個々の効用を紹介しましたが、各成分が相互に関連補完して相乗的な効果を発揮するという面もあります。また豆腐製品は、食材として多くの料理にあいますから、他の食品との間で同じような効果が期待できます。
いずれにしても豆腐は、栄養、機能性食品として優れ健康の維持増進に効用のある健康食品といえます。また、 健康であれば、みずみずしく若さを保てますので、美肌等に良い成分を除いても、美容にも良い食品といえます。なお、豆腐は、カロリーが少なく、水分が多い ため満腹感が得られ、かつ、栄養不足にならないという点で、すぐれたダイエット食品にもなれます。さらに、昔から豆腐などの精進料理を食べていた僧侶や、 豆腐を多く食していた地域に長寿者が多いことを持ち出すまでもなく、健康を増進し老化を遅らせる成分・物質をいろいろ備えている豆腐はまた、長寿食ともい えます。肉食の多い欧米等でも豆腐に関心が高まり、今や「TOFU」の名は、世界で通用する言葉となっています。

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まとめ

日本の伝統食でもあり、機能性食品として益々注目を集める豆腐の特集でした。

調べてみても、どんな経緯で生まれたかわからなかったのは少しモヤモヤしましたが、改めて豆腐の栄養価の高さには驚かされました。

それでいて、お手頃な価格かつ多彩な調理方法があるのは魅力的ですよね。

個人的にはお金のない学生時代によくお世話になっていた食材でもあります。

当時はそこまで考えていませんでしたが、偏った食事の多かった僕の、健康を支えてくれた一品かもしれないですね。

そんなことを考えていたら、あったかい湯豆腐が食べたくなってきました。胃腸の疲れが溜まりやすいこの季節。今晩はシンプルかつ栄養たっぷりの湯豆腐なんていかがでしょうか。

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