毎月第3日曜日は『鮎の日』|川魚の代表格。鮎の失敗しない食べ方と絶品レシピをご紹介♪【食の雑学】【食の記念日】

本日の一品
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全国鮎養殖漁業協同組合連合会が制定しました。

一年で一生を終えることから「年魚」などとも表記される鮎。天然ものは育った川によって独特の香気を持つことから、「香魚」とよばれることもあります。

サッと塩焼きで、ご当地の味を頬張りたいですね♪

そんな鮎ですが、残念ながら現在流通しているものは養殖物が多いとか。

それでも、美味しければいいのだ!←

というわけで、本日は鮎に焦点を当て記事をお届けします。

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鮎ってどんな魚?

親鮎は秋に川を下り、河川の下流域で産卵を行います。

孵化した稚魚は海あるいは河口域に下り、春に川に遡上します。

仔魚や稚魚、若魚は、海では主に動物性のプランクトン類などを捕食しますが、川を遡上する頃には、歯の形が珪藻類を食べるのに適した櫛形になり、藻類が主食となります。

餌の藻類が多い場所を独占して縄張りを持つ習性があります(縄張りに入った鮎を攻撃する習性を利用した釣りが「鮎の友釣り」です)。

http://www.tsurisoku.com/news/2017/05/28/946/

鮎が藻類を食べた後の底石には、いわゆる「はみあと」が残される。翌年の春に産卵を行ったのち一生を終える「年魚」です。

成魚の全長は20cmから30cmに達し、青緑色の体に胸びれ後方の体側に鮮やかな黄色の斑点を持ちます。

河川に遡上すると、底石に付着する藻類を歯でこそぎ取るようにして食べることから、櫛状の特異な歯と頑丈なあごを持ちます。

東アジア一帯に分布し、石についた藻類を食べるため、大河よりも岩場の多く瀬の浅い川に生息しています。

天然鮎を中心に、出回る時期が限られていることから、初夏の代表的な味覚のひとつとされています。

梅雨明けから8月の中旬頃から最も美味しいといわれ、初夏の代表的な味覚として人気。6月頃の鮎は「若鮎」と呼ばれ、骨も柔らかく独特の風味が楽しめるが香気には乏しく、8月下旬以降に卵を持ち始めた鮎は「子持ち鮎」と呼ばれ、脂肪を多く含みます。

「初夏の鮎は香気を、晩夏の鮎は腹子を楽しむ」といわれ、一般的に魚は「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」として刺身で食べるのが最上の食べ方であるとされていますが、

鮎は例外で塩焼きが最上とされています。

一尺(30cm)の高さから塩をする尺塩は塩焼きの肝ですが、活け鮎の場合、尾やひれへの化粧塩はしません。

これは化粧塩をしなくとも活け鮎は自然にひれが張るためです。
成魚は川苔だけを食べるため、川によって味や香りが異なり、それぞれの地域の名物となっています。

日田川(大分)、球磨川(熊本)、吉野川(徳島)、四万十川(高知)長良川(岐阜)保津川(京都)、狩野川(静岡)などが有名です。

ただし現在、市場に流通する多くの鮎は養殖です。一般的に天然の鮎は香気が豊かで、養殖の鮎は脂質を多く含みます。

食べ方は独特の香気や内臓の苦みを味わうことのできる塩焼きや天ぷらが人気です。洗いや背越しで生食する調理法も人気だが、横川吸虫という寄生虫の中間宿主であるため注意が必要です。

酢飯と合わせた鮎寿司、鮎の姿寿司を作る地方もあり、熊本県では、人吉駅の「鮎すし」、新八代駅の「鮎屋三代」が人気です。

https://train-hotel.net/e192.html

琵琶湖の鮎は成長しても大きくならない小鮎で、小鮎の山椒炊きは滋賀県名物として有名。

https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1640013700/


表面にぬめりがあるもの。頭が小さく、身の色や模様がきれいなもの。黄色い斑点が鮮やかなもの。エラが鮮やかな赤色のもの。ヌメリ、ツヤがあるもの。持って見てピンとしたもの。体高が高く、背が盛り上がっているものは脂が乗って美味。腹が破けているものは鮮度が劣化しています。養殖物は尾の色や脂びれが黒ずんでいるのに対して、天然物は鮮やかな黄色をしています。

短い一生をアグレッシブに回遊して過ごす鮎。稚魚と成魚で大きく食性が変わるのも特徴的ですね。

美味しく鮎を食べるなら、絶対に塩焼きがおススメ♪

鮎といえば、こんな風にキャンプとかで焚火にあたりながら塩焼きで食べるのに憧れますよね。

ここでは、美味しく焼き上げるためのコツをご紹介します。

①皮まで美味しく食べられるので、冷水で綺麗に洗う。

②排泄物を出すため、お腹を上向きになるように持ち、胸びれの下から尻尾にかけて優しく 指で摘まみ、押し出すようにする。

ここが重要ポイント!

丁寧に処理しないと雑味が出てしまうのでご注意を

③キッチンペーパーなどで水気をしっかりと切る。

④全体に塩を振る。

⑤強火で温めたグリルに鮎を並べ、中火で表面に焦げ目がつくくらいまで焼く。

⑥最後にとろ火でじっくりと中まで火を通す。(両面焼きは、片面ずつ同じ工程で焼く。)

美味しいアユ塩焼き 家庭用の魚焼きグリルで誰でも簡単!

これで皮はパリッ香ばしく、身は柔らかくジューシーな鮎の塩焼きができます。

鮎を食べる際、気になるのはたくさんある細い骨だと思います。

その骨を上手に取ることで、食べやすくなりより美味しく味わえるようになります。

骨を取るときのポイントは、引き抜くこと。

鮎の頭を持って身から骨を引き抜きます。

これは一本抜きと呼ばれ、よく鮎を食べる際に知られている骨の抜き方です。

まず、骨を引き抜くために骨の周りの身をほぐす必要があります。

それは頭の横から尻尾まで順番にお箸で押さえつけるようにしていきます。

そして、胴体の上下も同じようにお箸で挟むようにして押さえるようにしていきます。

このように外側から圧力を加えることで、内側の身がほぐれ、骨が抜きやすくなります。

あとは尻尾を取り、頭をもって優しく引き抜くと、キレイに頭と骨がくっついた状態で身から外すことができます。

https://plaza.rakuten.co.jp/irome/diary/201008300000/
【コレ天】1秒以内で鮎の骨を取るスゴ技
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塩焼きだけじゃない!?絶品鮎レシピ3選

鮎の肝みそ焼き

お酒が好きな方にぜひ試していただきたいのはこちら。腹ワタを取り出し、甘味のある白みそと合わせてもう一度鮎のなかに戻してから焼くレシピ。季節を味わうおもてなし料理にも最適ですね。

日本酒でしっぽりいくのもいいですし、風呂上がりにキンキンのビールといくのもいいですね♪

ああ、なんでこんなにも焼き魚と肝、お酒の相性はこんなにもいいのでしょう。

鮎の肝みそ焼き レシピ・作り方 | 【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ
鮎の肝の苦味と白みその甘味でお酒がすすみます。鮎の肝みそ焼きのレシピです。

鮎のフライ

丸ごと頂ける鮎のフライ。自家製のタルタルと共にできたてはもちろん、冷めてもおいしくいただけるのでお酒のあてからお弁当のおかずに幅広く使えそうですね。さくっとした衣と鮎の身のふわふわ食感をお楽しみください。

これが美味しくないわけがありません!

どんな場面でも美味しくいただけそうな万能感がありますね。

アユのフライ レシピ・作り方 | 【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ
アユを丸ごと1匹、衣をつけて油で揚げました。揚げたてはふわふわとした食感で、タルタルソースとも相性抜群!アユのフライのレシピです。

鮎とトマトの冷製パスタ、山椒風味

山椒とブラックペッパーをきかせた鮎の冷製パスタ。暑い夏にもってこいのレシピですね。おいしいトマトの甘味が鮎の繊細でほろ苦いうまみを引き立てます。

ちょっと意外な組み合わせに感じるかもしれませんが、イタリアン×トマト×魚の相性は抜群です。

夏を感じる新定番にしたいくらいです♪

鮎とトマトの冷製パスタ、山椒風味
鮎をたくさん買ってきました。 だいたい鮎の炊き込みご飯か塩焼き、が多いですね。 カリッと表面焼くと香ばしく、繊細な鮎の身が美味しく楽しめますね。 今回はこの塩焼きをトマトと一緒に冷製パスタにしてみました。 使うパスタは一番細い カッペリーニ 。サラスパでも。 ちょっぴり入れたハチミツとトマトでほんのり甘く繊細で上品な味...

まとめ

魚は身近な食べ物ではありますが、川魚となると住んでいる場所によってはなかなか見る機会も食べる機会もないですよね。

でも、まさに究極の味ともいえる渓流魚を一度食べてしまったのであれば、誰もが病みつきになること間違いありません。

今年の夏は、日本の風物詩ともいえる鮎巡りをしてみるのはいかがでしょうか。

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